秘鲁鱿鱼含有丰富的营养物质,但由于其肌肉中的不溶性肌基质蛋白含量略高,使得鱿鱼肌肉组织极其坚韧、干硬、不易咀嚼,并且加热后会变得更加致密、纤维性化加重,从而严重影响了其食用性。如何改善秘鲁鱿鱼制品的口感,是水产品加工技术领域的热点问题。本文选用外源酶法嫩化鱿鱼肌肉,通过比较不同外源酶对鱿鱼肌肉的嫩化效果后,选定菠萝蛋白酶嫩化处理来进行后续实验;运用响应面优化分析,以期获得鱿鱼肌肉嫩化的最佳工艺调剂;在最佳优化工艺基础上,进而探讨酶嫩化处理对鱿鱼肌肉品质特性的影响及其作用机制,以及低温贮藏对嫩化鱿鱼肌肉品质特性的影响。主要研究内容如下:1.通过响应面优化分析,获得秘鲁鱿鱼肌肉嫩化最佳工艺:菠萝蛋白酶浓度为210 U/100 mL,水浴温度为30℃,嫩化时间为40 min,酶解溶液pH值为6.42。经嫩化处理后,鱿鱼肌肉口感大大改善,研究结果可为鱿鱼肌肉组织嫩化处理及新型鱿鱼加工制品开发提供参考与技术基础。2.研究了菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶对鱿鱼肌肉品质特性的影响及其作用机制。结果表明,相比于蒸馏水组(空白组),菠萝蛋白酶处理能够有效降低鱿鱼肌肉的挤压损失率,对于保持鱿鱼肌肉的色泽、口感也有一定的积极作用;菠萝蛋白酶对于熟制鱿鱼肌肉的嫩度改善也具有一定的效果。菠萝蛋白酶处理后的生鱿鱼,其水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量均高于蒸馏水组,更利于人体的消化吸收。从微观结构看,菠萝蛋白酶处理后肌肉组织间隙变大,说明菠萝蛋白酶对于鱿鱼肌肉嫩化效果显著。3.在低温贮藏过程中,研究了菠萝蛋白酶嫩化鱿鱼肌肉品质特性的变化影响。结果表明,在冻藏和冷藏过程中,菠萝蛋白酶处理能够有效降低鱿鱼肌肉的挤压损失率,且对于秘鲁鱿鱼肌肉的色泽、水分含量、硬度及剪切力也有一定的保护作用。此外,菠萝蛋白酶处理能够减缓蛋白质的冷冻变性和有效的保持肌肉肌原纤维的完整度,并有一定的保鲜作用。微观结构观察发现,菠萝蛋白酶会造成肌肉组织的断裂,但未断裂部分却紧密排列,可表明菠萝蛋白酶能有效改善秘鲁鱿鱼的嫩度。