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早在2002年的4月,研究人员在油炸以及焙烤的土豆及谷物食品中发现了丙烯酰胺(Acrylamide),对丙烯酰胺进行深入的毒理学评价发现,丙烯酰胺具有一般毒性、神经毒性、生殖毒性以及遗传毒性等毒性,并且具有潜在的致癌作用。因此,对食品中丙烯酰胺的形成机理、风险评估及抑制机制等方面的深入研究具有十分重要的意义,也成为近年来各界研究者和科研人员的研究热点问题。生物抗氧化剂是从天然植物中提取出来的具有很强抗氧化活性的一类物质,大多数的生物抗氧化剂都具有改善微循环、改善心脑缺血、降脂抗炎抗癌等生物活性功能。生物抗氧化剂对丙烯酰胺的抑制作用也成为现今研究的重点和热点内容。本文研究了四种生物抗氧化剂的总抗氧化能力,并在天冬酰胺-果糖模拟体系中研究生物抗氧化剂对丙烯酰胺生成量的抑制作用。本文主要取得了以下的研究成果:(1)红景天提取物具有较强的自由基清除能力,其溶液的浓度约在0.4mg/m L-0.6mg/m L范围内具有一定的测定活性。用DPPH·法,ABTS+·法和邻二氮菲-Fe2+还原法测量的红景天提取物清除自由基的清除率大约在30%-80%左右;红景天提取物对果糖-天冬酰胺美拉德模拟体系中丙烯酰胺形成具有一定的抑制作用,其抑制效果在质量分数在0.05%-0.1%和0.5%-1.0%范围内相对较好;(2)葛根提取物具有一定的自由基清除能力,其溶液的浓度约在5mg/m L-20mg/m L范围内具有一定的测定活性。用DPPH·法,ABTS+·法和邻二氮菲-Fe2+还原法测量的葛根提取物清除自由基的清除率大约在30%-70%左右。葛根提取物对果糖-天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的抑制作用具有一定的量效关系。其抑制效果在质量分数为0.05%-1%之间十分显著;(3)葡萄籽提取物具有一定的自由基清除能力,其溶液的浓度约在1mg/m L-25mg/m L范围内具有一定的测定活性。用DPPH·法,ABTS+·法和邻二氮菲-Fe2+还原法测量的葡萄籽提取物清除自由基的清除率大约在40%-60%左右。葡萄籽提取物对果糖-天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺形成的抑制作用在添加质量分数为0.25%时较强;(4)生姜提取物也具有一定的自由基清除能力,其溶液的浓度约在15mg/m L-30mg/m L范围内具有一定的测定活性。用DPPH·法,ABTS+·法和邻二氮菲-Fe2+还原法测量的葛根提取物清除自由基的清除率大约在30%-50%左右。生姜提取物对果糖-天冬酰胺模拟体系中丙烯酰胺的形成起到了抑制的作用。其添加的质量分数与丙烯酰胺浓度之间接近线性的关系,得到的线性方程为y=-1.5286x+10.1(R2=0.9751),其抑制作用在4种生物抗氧化剂中是相对较弱的,但是其抑制效果相对比较稳定。