生鲜猪肉品质具有复杂而多元的特性,对其形成机理、控制和评价一直是肉品科学研究的焦点。迄今为止,对生鲜猪肉品质形成机理及其评价研究大量集中在正常肉和劣质肉之间的差异及胴体瘦肉率等方面,而对优质猪肉生鲜品质的形成机理、控制和评价尚缺乏有效的方法。以双向凝胶电泳技术和质谱技术为核心的蛋白质组学为生鲜猪肉品质及形成机理研究提供了新的思路。借助蛋白质组学的强大功能,通过寻找、筛选并鉴定与肉质性状相关的标记蛋白,探究猪肉品质形成和遗传调控的生理生化基础,并为通过cDNA库找到品质控制基因提供相关依据。本研究通过对猪骨骼肌样品制备和双向电泳条件等相关技术参数进行比较和优化,建立了猪骨骼肌双向电泳的技术方法;并以浙江优质地方品种金华“两头乌”猪和目前国内普遍养殖的三元杂交品种杜长大猪为研究对象,对不同屠宰体重和储藏时间下的生鲜猪肉进行了差异蛋白质组学的初步研究。主要实验结果如下:1、通过对猪肌肉组织的研磨方式、样品裂解液组成的比较研究和优化,发现采用液氮研磨肌肉样品,加入8M尿素,2M硫脲,4%CHAPS的裂解液能有效提高蛋白的抽提率,蛋白抽提率达52.96±0.34μg/mg;Clean up试剂盒能进一步纯化蛋白,去除杂质,使考染胶面的背景更加清晰,具有较高的分辨率和良好的重复性。2、通过对水化方式、等电聚焦参数以及染色方法的比较研究和优化,建立了猪骨骼肌双向电泳的方法。结果表明,采用主动水化和被动水化相结合、渐进式升压的方式能获得较好的等电聚焦效果,减少横条纹;改进后的银染能检测到更多的低丰度蛋白,适用于凝胶分析。3、取相同蛋白浓度的金华“两头乌”和杜长大猪的肌肉组织样品进行双向电泳分离,经软件分析,实验重复性(n=3)达到75%(P＜0.05)。比较两个品种猪肌肉的蛋白质图谱,发现具有统计学意义和分析意义的蛋白点共有26个。金华“两头乌”猪宰后72h内肌肉蛋白样品每块胶的蛋白点数都在580以上,有9个具有显著差异的蛋白点(P＜0.05),其中有1个点在宰后0h和24h时均未检测到,有1个点在宰后24h时未检测到,有4个蛋白点随储藏时间延长表达量减少,2个蛋白点表达量增多,有1个蛋白点在48h时丰度最高;不同体重的金华“两头乌”猪肌肉样品经过分离得到8个具有显著差异的蛋白点(P＜0.05)。