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本课题以益生菌L. casei Zhang和B. animalis V9为研究对象,通过改变基质和接种量,测定发酵乳样品的酸度、活菌数、粘度、蛋白水解能力、脱水收缩性,来研究其发酵特性,实验结果表明:(1)益生菌L. casei Zhang与B. animalis V9在牛乳中发酵特性的实验表明,L. casei Zhang和B. animalis V9单独发酵的时间长于L. casei Zhang和B. animalis V9混合发酵的时间。增加牛乳总固形物含量,可显著缩短发酵时间。发酵结束时,固形物含量为12%的样品组中L. casei Zhang的活菌数显著高于其他组。贮藏期间,接种比例为3:1试验组中,L. casei Zhang和B. animalis V9的存活率显著高于其他组。16%干物质组中,两株益生菌的存活率显著高于其他组。接种比例及乳干物质含量对L. casei Zhang和B. animalis生长及存活很重要。(2)益生菌L. casei Zhang和B. animalis V9在豆乳中发酵及其制作的活性豆乳饮料进行研究,结果表明,豆乳发酵过程中,混合发酵豆乳酸度变化大于单独发酵且可有效缩短发酵时间;B. animalis V9发酵的豆乳FAN含量变化最大。活性豆乳饮料贮藏期间,含有B. animalis V9活性豆乳饮料的pH值和TA变化不明显,含有L. casei Zhang活性豆乳饮料的pH值显著降低,TA显著升高; L. casei Zhang和B. animalis V9具有优良的贮藏稳定性。(3)不同接种量对马乳发酵特性的影响实验表明,L. casei Zhang接种量为2×10~7cfu/g的发酵样品24小时达到pH值4.5,其它三个接种量的发酵样品都需要更长的时间。在贮藏期间,不同接种量对L. casei Zhang活菌数变化差异不显著(p<0.05),均可在108cfu/g以上。(4) L. casei Zhang对酸奶品质的影响实验表明,L. casei Zhang接种量为2×10~6cfu/g不显著影响酸奶的发酵特性,粘度最高。对照组及接种量为2×10~7cfu/g的酸奶的发酵特性有微小的差别。L. casei Zhang接种量为2×10~8的发酵样品有较低的pH值、粘度和脱水收缩性。L. casei Zhang接种量为2×10~9cfu/g发酵样品的pH值、粘度最低,且含有的L. delbrueckii subsp. bulgaricus活菌数最少。