为改善油炸兔肉产品的口感、风味并对其加工贮藏过程中品质变化进行分析,本课题以鲜兔为原料,研究了外源蛋白酶对原料兔肉的嫩化效果,利用以大豆蛋白、变性淀粉、小苏打为品质改良剂对产品的整体口感进行了改善,并通过气相色谱-质谱联用技术和电子鼻技术对油炸兔肉在加工、贮藏过程中风味、品质的变化进行了分析。1.利用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶)对油炸兔肉原料肉进行酶解处理,通过单因素和正交实验,确定木瓜蛋白酶、胰蛋白酶及复合蛋白酶影响兔肉嫩度的最佳工艺参数。木瓜蛋白酶的最佳工艺条件：用量300U/g,温度45℃,时间60min；胰蛋白酶的最佳工艺条件：用量50U/g,温度45℃,时间60min;复合蛋白酶的最佳工艺条件：木瓜蛋白酶蛋白酶和胰蛋白酶用量复配比300：150,温度45℃,时间60min；复合蛋白酶嫩化效果最佳。经SDS-PAGE凝胶电泳分析发现木瓜蛋白酶、胰蛋白酶对原料肉蛋白质降解作用不同,降解后蛋白质分子量大小存在差异。肌纤维结构观察发现经复合蛋白酶酶解后的兔肉肌纤维排列杂乱、疏松多孔,嫩化效果最好。2.选用大豆蛋白、变性淀粉、小苏打为品质改良剂,对油炸兔肉口感、风味进行改善。以感官评价为指标,通过单因素和正交实验确定改良剂最佳配方(以肉重百分数计,%)为：大豆蛋白4%,变性淀粉10%,小苏打0.6%。3.在油炸兔肉加工过程中挥发性成分的研究中,顶空固相微萃取条件确定为：75μmCAR/PDMS萃取头,温度80℃,时间45min；在整个加工过程中共检测出60种挥发性成分,主要包括：醛类、烃类、酚类、醚类、酸类、酮类和杂环类化合物等,醛类、烃类和杂环类含量相对较多,醛类为主要贡献物质,杂环化合物如吡嗪、吡啶、呋喃类化合物在兔肉油炸阶段也贡献较大。此外,在鲜肉、嫩化、腌制、油炸4个加工阶段中有7种化合物均被检出,分别为己醛、庚醛、壬醛、苯甲醛、苯乙烯、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃,己醛相对含量最高。4.结合菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBA)和挥发性盐基氮(TVB-N)等测定指标,利用电子鼻技术对在贮藏过程中油炸兔肉的品质变化进行了评价。结果表明：菌落总数、TBA值、挥发性盐基氮值均随贮藏时间的改变呈现增长的趋势；在利用电子鼻对贮藏过程中油炸兔肉主成分分析中,主成分总贡献率均在90%以上,区分度较好；在对货架期的分析中,确定了第12天、第9天、第6天分别为4、25、37℃贮藏条件下样品的货架期终点值；在偏最小二乘回归分析中,根据样品贮藏过程中TBA值、菌落总数与电子鼻响应信号间的相关性,建立了货架期预测模型,相关系数均在0.900以上,建立模型有效。