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禽类包括鸡、鸭、鹅及野禽。禽肉往往比畜肉更受到人们的欢迎。这是因为禽肉在营养价值上更高一些，且肉质更为柔嫩细腻，滋味与风味更为诱人，更易于消化吸收。其次，由于禽肉含有较丰富的肌酸和肌酐，所以具有特殊的香味和鲜味。此外，禽肉所含的维生素和矿物质相对来说也较高。主要含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸和维生素A、D、E等，对人体十分有益。
二十一世纪消费者越来越关注健康食品，使得物美价廉的禽肉制品必然成为主要的肉制品。长期以来国内市场可食用的禽肉制品较少，人们食用以鲜、活家禽为主，厨房事务费时费力，人们越来越多地直接享用禽肉制品。但因缺乏适宜的保鲜技术及科学的质量安全控制体系而难以实现工业化生产。本文以活鸡为研究对象，通过检测鸡肉中微生物的污染状况、研究不同贮藏温度下鸡肉品质变化规律以及冰点调节剂组成和比例对冰温保鲜效果的影响，建立了鸡肉质量卫生评价体系，得出了鸡肉冰温贮藏保鲜的最佳技术参数，并根据HACCP原理，建立了鸡肉工业化生产过程的质量安全控制体系。主要研究结果如下：
1．在不同贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，样品的鲜度和感官品质下降，菌落总数增加，TVB-N(挥发性盐基氮)值、pH值也相应上升，且上升速度随贮藏温度的升高而加快。菌落总数、TVB-N值、pH值与贮藏时间呈显著性相关，TVB-N值、pH值与菌落总数之间也具有明显的相关性，菌落总数越大，TVB-N值和pH值越大。可将菌落总数与TVB-N值、pH值相结合，作为鸡肉及其制品的质量卫生评价指标。
2．冷藏条件下，鸡肉中的微生物生长、蛋白质腐败非常明显保鲜期达8天，且样品pH值的明显上升，出现发酸、发黄、发粘等感官劣化现象。
3．冰温贮藏可显著延长样品的保鲜期，冰温贮藏条件下(-1℃)样品保鲜期达14天，是5℃下保鲜期(8天)的1.8倍。冰点调节剂的配合使用在样品贮藏后期具有明显的辅助保鲜效果，且冰点调节剂NaCl浓度越高，保鲜效果越好，可使样品的保鲜期延长至20天以上，且同样不会引起样品pH值的明显上升及发酸、发黄、发粘等感官劣化现象。冰温贮藏保鲜的最佳技术参数为：贮藏温度-2±0.5℃；冰点调节剂的浓度为7％NaCl。
4．使用不同的冰点调节剂处理的鸡肉，随着调节剂浓度的提高，通过保护液的作用，冰点下降，冰温带拓宽，增强了控制冷库温度的可操作性，易实现超冰温贮藏。同时，对于不同品种的鸡，使用同一浓度冰点下降剂，其冰点无明显差异，而盐的效果明显大于酒精。
5．在研究鸡肉微生物消长趋势及加工条件对鸡肉中微生物数量影响的基础上，根据HACCP原理，建立了预处理、冷却、贮藏作为关键控制点的HACCP控制体系，并分别建立了消除或降低这些危害的关键限值(CL)，获得了较理想的效果。