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以“巴厘”品种菠萝为试材,经鲜切加工后,研究乙醛熏蒸处理对鲜切菠萝的影响。首先,利用响应面试验优化出乙醛熏蒸的最优条件；以此为基础,研究乙醛熏蒸处理对鲜切菠萝感官和营养品质以及凤味物质的影响,并进一步研究了乙醛改善鲜切菠萝风味的机理。结果如下：1.以感官评价为主,质构为辅,通过响应面试验优化出乙醛熏蒸对鲜切菠萝色泽、口感、香气和组织状态效果的最优组合,结果表明,乙醛体积分数30%,添加量2.5mL/kg、熏蒸时间5h的效果最好。2.乙醛熏蒸能显著的延缓鲜切菠萝在贮藏过程中的褐变和软化现象,提升鲜切菠萝的咀嚼度；同时降低了鲜切菠萝Vc的损失和增加TSS含量。但是,乙醛熏蒸处理促进了鲜切菠萝水分的丧失。3.在产品的口味方面,乙醛熏蒸处理后,鲜切菠萝在贮藏过程中糖含量显著的积累并抑制了鲜切菠萝可滴定酸含量的上升。表明乙醛熏蒸处理有助于改善鲜切菠萝在贮藏过程中的口味。4.乙醛熏蒸处理,明显提高了鲜切菠萝组织中AI、SS、SPS酶活性,且与糖的变化趋势相同；但NI则是对照组稍高于乙醛熏蒸处理组,表明鲜切菠萝在贮藏过程中对糖起关键作用的主要是AI、SS、SPS,相对而言,NI的作用较小。而调节有机酸代谢的相关酶CS和PEPC活性的变化与酸变化趋势相同,说明这两种酶是菠萝果实中调节有机酸的关键酶。5.鲜切菠萝组织中,主要的特征香气物质包括2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、苯甲酸乙酯、癸酸乙酯、1,2-苯二酸丁酯、5-乙基二氢-2(3H)呋喃酮等。挥发性物质主要是酯类,并随着贮藏时间的延长逐渐降低。用乙醛熏蒸处理后,不仅显著增加了酯类成分相对含量,并在检出了3-(甲硫基)丙酸乙酯,说明乙醛熏蒸处理鲜切菠萝,可以起到增香的效果。6.菠萝果实中对香气起关键作用的酶是ADH,其次是PDC,最后才是AAT。相比于对照组,乙醛熏蒸处理提升了几种酶的活性,从而有利于香气物质的生成。