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对实验室保存的6株啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行基础发酵性能分析,并对各株啤酒酵母进行发酵实验,从中选出了凝聚性强、发酵度适中、发酵速度较快并且SO2产量相对较高的SY-8作为出发菌株。对SY-8在不同条件下进行啤酒发酵实验并测定发酵产生的S02及H2S，发现不同麦汁初始pH值、麦汁中氨基酸、盐类含量对啤酒发酵中硫化物产量均有不同程度的影响。pH值6.0时S02产量达最大值,各种盐类及氨基酸添加量在0.05%之内时,SO2产量与添加浓度基本成正比,其中添加硫化钠浓度为0.02%时SO2产量可高达基本发酵实验的3倍多,半胱氨酸添加浓度为0.02%时SO2产量为基本发酵实验的1.45倍。利用硫酸二乙酯(DES)对出发菌株SY-8进行化学诱变,以不同硫源鉴别培养基进行初筛,发酵实验后测定SO2复筛,得到适量高产SO2的啤酒酵母突变株12株。对12株突变株进行基础发酵性能及遗传稳定性实验,最终选定MS-10为诱变最优菌株,其S02生成量25.32mg·L-1,H2S生成量13.46μg·L-1,与出发菌株SY-8相比其发酵性能更优,且SO2产量提高了30%以上。采用RAPD技术,对酵母菌株SY-8及MS-10进行遗传物质分析,发现电泳图谱存在条带差异,将其回收测序得到啤酒酵母未知功能序列GQ250856。对两株啤酒酵母全蛋白进行SDS-PAGE凝胶电泳,结果发现两株酵母在蛋白质水平上没有显著差异。由此判断突变株MS-10与出发菌株SY-8相比,在DNA水平上发生轻微损伤,是一株适量高产SO2的啤酒酵母新菌株。利用气相色谱技术对出发菌株SY-8和突变菌株MS-10发酵液进行风味物质分析,发现MS-10的杂醇油含量明显降低,其他风味物质的含量均在啤酒一般含量范围内。从整体综合水平上看,突变株MS-10较之出发菌株SY-8更为优秀。