酱香型白酒属于纯粮固态发酵酒类,高粱作为原料是影响酱香型白酒品质的主导因素之一,其出酒率、风味、质量等品质与高粱原料的淀粉、蛋白质、脂质、单宁等的含量及性质息息相关。目前酿造酱香型白酒高粱原料的需求量大,其来源广泛,涉及不同的品种、类型和地区,其原料的不单一性,势必引起酱香型白酒品质的参差不齐。针对酱香型白酒酒用高粱的相关研究主要集中于“红缨子高粱”,缺乏系统性,本文以具有代表性的酒用高粱原料为研究对象,深入探讨了酒用高粱的理化性质、淀粉结构及特性,对研究酒用高粱原料与酱香型白酒的出酒率和风味品质间的关联具有重要意义。本文主要结论如下:（1）对6种来源于南北方糯粳高粱的物理性质和营养组成进行了研究,结果表明:南方糯高粱种皮更厚,颜色更深,具有粒小、饱满、紧实的特点,有利于经受住多轮次的蒸煮发酵取酒,而北方糯粳高粱粒大皮薄,且饱满度较差,为提高酒的品质需适当调整其工艺参数。6种高粱的总淀粉含量均在70%左右,南方糯高粱几乎不含直链淀粉（2.85%～3.13%）,其支链淀粉含量（64.02%～66.75%）明显高于北方糯粳高粱（56.53%～62.45%）。蛋白质含量（7.43%～9.07%）规律性不强,其中红缨子高粱含量最低,而各高粱氨基酸组成的差异与蛋白质含量相关。除红缨子高粱脂质含量（2.76%）较低外,南方糯高粱脂质含量（4.07%～4.33%）明显高于北方糯粳高粱（2.59%～2.96%）。北方糯粳高粱的单宁含量（0.96%～1.19%）明显不如南方糯高粱（1.41%～1.63%）。各高粱灰分含量（1.34%～1.58%）接近,而南方糯高粱粗纤维含量（1.31%～1.47%）略低于北方糯粳高粱（1.63%～1.78%）。（2）对南北方糯粳高粱的酿造性能进行了研究,结果表明:糯高粱种皮耐蒸煮性更强,因支链淀粉含量较高,吸水后呈黏稠糊状,具有良好的吸水性和持水性,蒸煮香气较优;粳高粱蒸煮破皮迅速,因直链淀粉含量较高,吸水后仅保持黏连颗粒状,具有抗润胀性,持水性较差,且香气较杂。糯高粱相较优于粳高粱更容易发生液化和糖化,贵州地区高粱的发酵性始终保持在较低水平,这有利于多轮次发酵取酒及品质,而其他高粱的发酵性能仅在初期保持较高水平,随后均出现大幅度的下降,其出酒迅速,但品质欠佳。（3）利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、差示扫描量热仪、快速黏度仪等仪器对南北方糯粳高粱的淀粉结构与特性进行了研究,结果表明:6种高粱的淀粉粒相互挤压表面均存在凹陷,其中南方糯高粱的淀粉粒多数为大颗粒不规则多角形状,表面粗糙,部分存在类蜂窝状结构,少数为近似球体小颗粒;北方糯粳高粱的淀粉粒多数为相对规则的圆或椭圆形状,表面光滑,极少数存在类蜂窝状结构。高粱属于A-型淀粉,南方糯高粱的结晶度高于北方糯粳高粱。南方糯高粱淀粉粒的糊化存在膨胀、破裂、崩溃的过程,且分散均匀。北方糯粳高粱淀粉粒的糊化膨胀迅速,但不发生崩溃而保持完整形状,冷却后易老化形成凝胶束。贵州地区高粱冻融后析水率低,其发酵稳定性更好,同时热焓值大,其结晶稳定性好。南方糯高粱的平均糊化温度高于北方糯粳高粱,其中,红缨子高粱具有高崩解值和低回生值更适宜酱香型白酒的酿造。总之,酱香型白酒的酿造要求酒用高粱原料具有粒小皮厚、籽粒饱满和玻璃质含量较高等特性,以保证原料能够经受“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的酿造工艺。要求酒用高粱原料具有较高的支链淀粉和单宁含量,适中的蛋白质含量及较少的脂肪含量,来确保酱香型白酒的出酒率和独特风味。