本课题在已建立的干豆腐评价标准基础上,研究了加工用水中矿物元素对干豆腐品质的影响规律,探究了矿物元素对干豆腐品质的影响机制,提出了干豆腐加工用水的调控措施,为干豆腐品质的均一化及其生产的标准化和工业化提供了理论依据。主要研究结果如下:通过对市售干豆腐及添加单一矿物元素制备的干豆腐进行质构分析,研究了干豆腐物性品质（硬度、弹性、剪切力和拉伸性）、得率与各矿物元素间的相关性。结果表明:6种矿物元素均会提升干豆腐的硬度和剪切力,其中钙、镁、铁元素的作用较明显;钙、镁、铜、锰元素可以较明显地提升干豆腐的弹性;铜、锰、铁元素可以明显增强干豆腐的拉伸性,而镁元素则对干豆腐的拉伸性具有负面影响;中、低浓度的钙、镁元素可以明显提升干豆腐的得率,浓度较高时反而会降低干豆腐的得率,锌、铜等微量元素会明显降低干豆腐的得率。通过以大豆分离蛋白及添加单一矿物质元素的去离子水为原料制备凝胶并结合仪器分析,探讨了加工用水中矿物元素对干豆腐物性品质的影响机制。结果表明:6种矿物元素对大豆蛋白的流变学特性、物性品质（硬度和弹性）、交联程度、持水性均具有显著影响,且相比于微量矿物元素,常量元素钙、镁的影响极显著且占主导地位;矿物元素通过影响蛋白凝胶的质构品质及持水性,进而影响干豆腐的物性品质和得率。通过向去离子水中同时添加钙、镁元素作为干豆腐的加工用水,结合感官评价分析、仪器分析和聚类分析,探究了钙、镁元素协同作用对干豆腐物性品质的影响并提出了干豆腐加工用水的调控措施。结果表明:当钙离子浓度为70～90 mg/L时,钙、镁表现出良好的协同作用且与镁离子浓度呈正相关,干豆腐的物性品质明显提升;当钙离子浓度为100～110 mg/L时,随着镁离子浓度的升高,钙、镁间的协同作用减弱。结合感官评价分析及聚类分析的结果,确定当钙离子浓度为90～100 mg/L、镁离子浓度为60～64 mg/L时干豆腐同时具有较高的感官评分与较佳的物性品质。