【摘 要】
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以糯米/粳米共混体系为对象,研究不同糯米、粳米质量比(糯粳比)对共混体系的糊化特性、流变学特性、傅里叶变换红外光谱及微观结构的影响,并对共混体系凝胶的动态流变学性质(
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,华南理工大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD04012021).
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以糯米/粳米共混体系为对象,研究不同糯米、粳米质量比(糯粳比)对共混体系的糊化特性、流变学特性、傅里叶变换红外光谱及微观结构的影响,并对共混体系凝胶的动态流变学性质(储能模量(G’)、凝胶化速度(vg)与加速度(αg))加以分析,探究其凝胶化反应动力学行为,通过共混体系的特性分析年糕品质变化的原因。结果表明:糯米/粳米共混体系为弱凝胶体系,随糯米组分比例的增加,体系热糊的稳定性及冷糊的成胶性显著改变,黏度、衰减值及回生值显著减小(P<0.05),且非等温及恒温动态流变学特性中G’与vg降低,相位角正
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