论文部分内容阅读
湖南名菜——左宗棠鸡
左宗棠鸡是湖南的一道名菜，为美国人认知中最著名的中国菜之一。左宗棠鸡是以湖南名将左宗棠的名字命名的，关于其由来，据说发明人是彭园餐厅的老板彭长贵。某日，时任中华民国行政院长的蒋经国下班甚晚，带随从到彭园餐厅用餐。当时高档食材都已用尽，只剩鸡腿。彭长贵将鸡腿去骨切块，又将辣椒去籽切段，先炸熟鸡块沥干，然后以辣椒、鸡块、酱油、醋、蒜末和姜末拌炒均匀，最后勾芡并淋麻油，即成一道新菜品。蒋经国食后甚感美味，询问菜名，彭长贵随机反应，借用左宗棠之名为这道菜命名，于是此菜就称“左宗棠鸡”，并成为彭园的招牌菜。后来彭长贵前往美国开了一家彭园餐厅。一次著名建筑师贝聿铭邀请前美国国务卿基辛格到彭园餐厅用餐，吃了左宗棠鸡这道菜，也赞口不绝。加上ABC电视台报道此菜的特别节目，使此菜在美国声名大噪。
选用原料：鸡腿肉200 g，青、红椒各30 g，玉米淀粉3大勺，干辣椒节10 g，葱片、姜片、蒜片各5 g，白糖3大勺，精盐1小勺，醋2大勺，酱油1大勺，番茄沙司1大勺，水淀粉2小勺，鲜汤3大勺，色拉油1杯。
制作方法：1. 将鸡腿肉切成三角块，纳碗，加入1/3小勺精盐、鸡蛋和玉米淀粉，用手抓拌均匀，逐块下入到烧至六成热的色拉油锅中炸熟呈金黄色，捞出控净油分。
2. 在炸制的同時，取一小碗，依次放入白糖、醋、酱油、番茄沙司、鲜汤和2/3精盐调匀成味汁，待用。
3. 原锅随1大勺色拉油上火，下入葱片、姜片和蒜片炸香，再放入干辣椒节炸焦，倒入调好的碗汁炒匀，勾水淀粉，加1大勺热油炒匀，倒入炸好的鸡块和青红椒块，翻匀装盘上桌。
成品特点：色泽红亮，外焦内嫩，酸甜香辣。
下厨心语：1. 鸡块最好炸两遍，使口感更酥脆。2. 味汁要突出微酸甜味和辣味。
安徽名菜——符离集烧鸡
闻名中外的符离集烧鸡，历史悠久，源远流长。早在1984年，在徐州狮子山挖掘了一个汉墓，出土了两样比较珍贵的东西：一样是兰陵酒，另一样就是符离集贡鸡，保持的骨头都很完好。所以说这个符离集烧鸡西汉的时候到现在得有两千年的历史。
符离集，位于安徽省淮北宿县地区。这里早年有一种“红鸡”应市，后经历代厨师精心烹制，逐步形成了别具一格的风味名吃——符离集烧鸡。符离集烧鸡，清末民初时又叫“红曲鸡”。清宣统二年（1910年），山东发生了特大旱蝗灾害，山东德州人管在洲，带着妻子儿女逃荒要饭流落到符离集。为了谋生，他利用当地个体适中、肉质细嫩的麻鸡为原料，在当地“红鸡”的基础上增加了许多调味品制成一种烧鸡，成品色呈酱红，油光闪亮，香气扑鼻。由于“红曲鸡”比“红鸡”更好吃，管在洲的生意自然兴隆一时。经过年复一年的不断改进，制法愈精，逐渐形成现在的符离集烧鸡。1956年就被国家评为名菜，上了人民大会堂国宴厅。
选用原料：净土鸡1只，姜20 g，蜂蜜2小勺，香料包（桂皮、陈皮、八角各10 g，花椒、白芷各5 g，山奈片、丁香、草果、肉蔻各3 g，辛姜、小茴香、砂仁各2 g）1个，精盐2小勺，老汤250 g，色拉油2杯。
制作方法：1. 将净土鸡上的残毛洗净，揩干水分，把左翅膀从鸡嘴中穿出，与鸡脖子别好，再将鸡的双腿腿骨敲断，交叉插入腹内呈椭圆形。
2. 把鸡表皮晾干后，在其上涂匀一层蜂蜜，晾至半干，放到烧至七成热的色拉油锅中炸成深黄色，捞出控净油分。
3. 汤锅上火，添入老汤和适量水，放入姜块、香料包、精盐和炸好的鸡，大火烧开，转小火卤2 h至酥烂入味，捞出晾冷即成。
成品特点：红润油亮，鸡肉酥嫩，香味浓郁。
下厨心语：1. 炸鸡时最好用漏勺托住，以免与锅底接触面焦煳。2. 要根据鸡的老嫩控制好卤制时间。
重庆名菜——辣子鸡
二十多年前，重庆沙坪坝区歌乐山镇三百梯的一个叫林中乐的路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，调料以干辣椒和大红袍花椒为主突出麻辣味。做法也很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映，不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。
此菜用大盘盛装，辣椒多于鸡肉，食客的乐趣是在一大盘辣椒和花椒里找鸡吃，这也是他的突出特点。由于此菜很受食者欢迎，那些以卖传统川菜和高级宴席的老餐馆和星级宾馆也不得不在顾客的要求下，将这道在街边食摊上经营的菜肴加以引进，经过“包装”后呈现在自己的菜单上，使这道菜肴从街边食摊登上大雅之堂。此菜于1990年开始风行祖国大江南北，并且带出一大批辣子系列菜。
选用原料：净仔公鸡1只（约750 g），干辣椒200 g，花椒50 g，生姜50 g，葱白25 g，料酒1大勺，精盐1小勺，红辣椒油1大勺，色拉油2杯。
制作方法：1. 将净仔公鸡连骨切成2 cm见方的小块，放置碗中，加入料酒和4/5小勺精盐拌匀，腌约25 min;生姜切片;葱白斜刀切马耳形;干辣椒横着切短节。
2. 坐锅点火，注色拉油烧至六成热时，下入鸡块炸至微干，倒出控净油分。
3. 原锅留1/3杯色拉油复上火位，下干辣椒节炸至色棕红，续下花椒、姜片和鸡块翻炒，烹料酒，加剩余精盐和马耳葱略炒几下，淋红辣椒油，炒匀起锅装盘。
成品特点：色泽棕红，麻辣酥香，鲜嫩化渣，回味悠长。
下厨心语：1. 此菜不可选用肉鸡。鸡肉要放足精盐腌入味，如果等鸡肉下锅炸后，外层会被热油锁住，炒制时难入味。2. 辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味地体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡块盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。3. 鸡块用热油炸，可锁紧鸡肉外层，保持肉质鲜嫩多汁。想让鸡块咸鲜，焦香和口味重，那要用更多的热油来煎炒，直至鸡块呈焦黄色。 浙江名菜——绍兴醉鸡
在浙江，每到佳节和宾朋相聚之日，几乎家家户户的餐桌上都会有一道酒香扑鼻，鲜嫩可口的“醉鸡”凉菜，食后令人回味无穷，是饮酒佐餐的佳品。据老厨师们讲，这道菜还有一个很好听的故事。
传说很久以前，在浙江绍兴的一个小村庄里有一户人家，住着弟兄三人，父母双亡。三兄弟互敬互爱，过着和睦的日子。后来，三兄弟陆续结了婚。老大、老二娶的都是带来了不少嫁妆的富人家的姑娘，但人较懒惰。老三娶了个穷人家的姑娘，虽无嫁妆，可是心灵手巧，十分能干。尽管大媳妇、二媳妇倚仗着娘家的钱势看不起她，但她总是默默地操持着家务，把事情安排得井井有条。大哥、二哥看在眼里，有心想叫她当家理财，但又担心自己的两位媳妇有意见。后来，三位兄弟想出一个办法：让三位妯娌比赛一下，各做一道鸡肴，谁做的好吃就让谁当家。条件是每人一只鸡，但不准加油，不准用其他菜来配。三位妯娌也同意了。
在两天后的中午，三个妯娌同时拿出自己做好的鸡，让大家品尝。老大媳妇端上桌的是一锅清炖鸡，老二媳妇做的是白切鸡，老三媳妇上了一盘用绍兴酒泡的醉鸡。三兄弟吃后评价说，清炖鸡汤清鲜，但鸡肉有些发柴。白切鸡虽嚼之有味但略嫌清淡。唯有醉鸡又鲜又嫩，满口生香。老大和老二媳妇也忍不住一人夹了一块鸡肉放在嘴里，果然酒香扑鼻，别有一番风味。大家都称赞三媳妇的鸡做得好。两位嫂嫂也心悦诚服。从此，三媳妇就名正言顺地当了家，而且她做的醉鸡也在邻里间传开了。
选用原料：柴鸡腿2个，绍兴黄酒2杯，冷鸡汤2杯，精盐2小勺，白糖1/2小勺，枸杞2小勺，當归1小勺。
制作方法：将1只柴鸡腿剔除大骨，用刀将肉面拍松，抹匀5 g精盐和15 g绍兴酒腌约15 min，待用。
2. 将腌味的鸡腿卷成圆筒状，先用白纱布包紧，再用棉线扎起，放入开水锅中，以微火煮25 min，关火，泡5 min，捞出放在冰水中浸凉，控去汁水，解开棉线和纱布。
3. 将冷鸡汤和绍兴黄酒倒在保鲜盒内，加入精盐、白糖、当归和枸杞调匀成醉汁，纳鸡腿肉，入冰箱浸泡约1天，即可捞出切片，装盘后淋少量汤汁，上桌食用。
成菜特点：鸡肉鲜嫩，酒香四溢。
下厨心语：1. 不要选择肉鸡，因为肉质松软。最好选择土鸡或放山鸡的鸡腿肉，不要鸡胸肉。2. 调味汁时定要选用清澈透亮的冷鸡汤。如果喜欢酒味浓一些，可多加些绍兴黄酒。加少量的当归起增香作用，枸杞起增色效果，两者均不宜多用。3. 鸡腿必须冷透后再入味汁中泡，否则汤汁会结冻。（未完待续）
左宗棠鸡是湖南的一道名菜，为美国人认知中最著名的中国菜之一。左宗棠鸡是以湖南名将左宗棠的名字命名的，关于其由来，据说发明人是彭园餐厅的老板彭长贵。某日，时任中华民国行政院长的蒋经国下班甚晚，带随从到彭园餐厅用餐。当时高档食材都已用尽，只剩鸡腿。彭长贵将鸡腿去骨切块，又将辣椒去籽切段，先炸熟鸡块沥干，然后以辣椒、鸡块、酱油、醋、蒜末和姜末拌炒均匀，最后勾芡并淋麻油，即成一道新菜品。蒋经国食后甚感美味，询问菜名，彭长贵随机反应，借用左宗棠之名为这道菜命名，于是此菜就称“左宗棠鸡”，并成为彭园的招牌菜。后来彭长贵前往美国开了一家彭园餐厅。一次著名建筑师贝聿铭邀请前美国国务卿基辛格到彭园餐厅用餐，吃了左宗棠鸡这道菜，也赞口不绝。加上ABC电视台报道此菜的特别节目，使此菜在美国声名大噪。
选用原料：鸡腿肉200 g，青、红椒各30 g，玉米淀粉3大勺，干辣椒节10 g，葱片、姜片、蒜片各5 g，白糖3大勺，精盐1小勺，醋2大勺，酱油1大勺，番茄沙司1大勺，水淀粉2小勺，鲜汤3大勺，色拉油1杯。
制作方法：1. 将鸡腿肉切成三角块，纳碗，加入1/3小勺精盐、鸡蛋和玉米淀粉，用手抓拌均匀，逐块下入到烧至六成热的色拉油锅中炸熟呈金黄色，捞出控净油分。
2. 在炸制的同時，取一小碗，依次放入白糖、醋、酱油、番茄沙司、鲜汤和2/3精盐调匀成味汁，待用。
3. 原锅随1大勺色拉油上火，下入葱片、姜片和蒜片炸香，再放入干辣椒节炸焦，倒入调好的碗汁炒匀，勾水淀粉，加1大勺热油炒匀，倒入炸好的鸡块和青红椒块，翻匀装盘上桌。
成品特点：色泽红亮，外焦内嫩，酸甜香辣。
下厨心语：1. 鸡块最好炸两遍，使口感更酥脆。2. 味汁要突出微酸甜味和辣味。
安徽名菜——符离集烧鸡
闻名中外的符离集烧鸡，历史悠久，源远流长。早在1984年，在徐州狮子山挖掘了一个汉墓，出土了两样比较珍贵的东西：一样是兰陵酒，另一样就是符离集贡鸡，保持的骨头都很完好。所以说这个符离集烧鸡西汉的时候到现在得有两千年的历史。
符离集，位于安徽省淮北宿县地区。这里早年有一种“红鸡”应市，后经历代厨师精心烹制，逐步形成了别具一格的风味名吃——符离集烧鸡。符离集烧鸡，清末民初时又叫“红曲鸡”。清宣统二年（1910年），山东发生了特大旱蝗灾害，山东德州人管在洲，带着妻子儿女逃荒要饭流落到符离集。为了谋生，他利用当地个体适中、肉质细嫩的麻鸡为原料，在当地“红鸡”的基础上增加了许多调味品制成一种烧鸡，成品色呈酱红，油光闪亮，香气扑鼻。由于“红曲鸡”比“红鸡”更好吃，管在洲的生意自然兴隆一时。经过年复一年的不断改进，制法愈精，逐渐形成现在的符离集烧鸡。1956年就被国家评为名菜，上了人民大会堂国宴厅。
选用原料：净土鸡1只，姜20 g，蜂蜜2小勺，香料包（桂皮、陈皮、八角各10 g，花椒、白芷各5 g，山奈片、丁香、草果、肉蔻各3 g，辛姜、小茴香、砂仁各2 g）1个，精盐2小勺，老汤250 g，色拉油2杯。
制作方法：1. 将净土鸡上的残毛洗净，揩干水分，把左翅膀从鸡嘴中穿出，与鸡脖子别好，再将鸡的双腿腿骨敲断，交叉插入腹内呈椭圆形。
2. 把鸡表皮晾干后，在其上涂匀一层蜂蜜，晾至半干，放到烧至七成热的色拉油锅中炸成深黄色，捞出控净油分。
3. 汤锅上火，添入老汤和适量水，放入姜块、香料包、精盐和炸好的鸡，大火烧开，转小火卤2 h至酥烂入味，捞出晾冷即成。
成品特点：红润油亮，鸡肉酥嫩，香味浓郁。
下厨心语：1. 炸鸡时最好用漏勺托住，以免与锅底接触面焦煳。2. 要根据鸡的老嫩控制好卤制时间。
重庆名菜——辣子鸡
二十多年前，重庆沙坪坝区歌乐山镇三百梯的一个叫林中乐的路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，调料以干辣椒和大红袍花椒为主突出麻辣味。做法也很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映，不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。
此菜用大盘盛装，辣椒多于鸡肉，食客的乐趣是在一大盘辣椒和花椒里找鸡吃，这也是他的突出特点。由于此菜很受食者欢迎，那些以卖传统川菜和高级宴席的老餐馆和星级宾馆也不得不在顾客的要求下，将这道在街边食摊上经营的菜肴加以引进，经过“包装”后呈现在自己的菜单上，使这道菜肴从街边食摊登上大雅之堂。此菜于1990年开始风行祖国大江南北，并且带出一大批辣子系列菜。
选用原料：净仔公鸡1只（约750 g），干辣椒200 g，花椒50 g，生姜50 g，葱白25 g，料酒1大勺，精盐1小勺，红辣椒油1大勺，色拉油2杯。
制作方法：1. 将净仔公鸡连骨切成2 cm见方的小块，放置碗中，加入料酒和4/5小勺精盐拌匀，腌约25 min;生姜切片;葱白斜刀切马耳形;干辣椒横着切短节。
2. 坐锅点火，注色拉油烧至六成热时，下入鸡块炸至微干，倒出控净油分。
3. 原锅留1/3杯色拉油复上火位，下干辣椒节炸至色棕红，续下花椒、姜片和鸡块翻炒，烹料酒，加剩余精盐和马耳葱略炒几下，淋红辣椒油，炒匀起锅装盘。
成品特点：色泽棕红，麻辣酥香，鲜嫩化渣，回味悠长。
下厨心语：1. 此菜不可选用肉鸡。鸡肉要放足精盐腌入味，如果等鸡肉下锅炸后，外层会被热油锁住，炒制时难入味。2. 辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味地体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡块盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。3. 鸡块用热油炸，可锁紧鸡肉外层，保持肉质鲜嫩多汁。想让鸡块咸鲜，焦香和口味重，那要用更多的热油来煎炒，直至鸡块呈焦黄色。 浙江名菜——绍兴醉鸡
在浙江，每到佳节和宾朋相聚之日，几乎家家户户的餐桌上都会有一道酒香扑鼻，鲜嫩可口的“醉鸡”凉菜，食后令人回味无穷，是饮酒佐餐的佳品。据老厨师们讲，这道菜还有一个很好听的故事。
传说很久以前，在浙江绍兴的一个小村庄里有一户人家，住着弟兄三人，父母双亡。三兄弟互敬互爱，过着和睦的日子。后来，三兄弟陆续结了婚。老大、老二娶的都是带来了不少嫁妆的富人家的姑娘，但人较懒惰。老三娶了个穷人家的姑娘，虽无嫁妆，可是心灵手巧，十分能干。尽管大媳妇、二媳妇倚仗着娘家的钱势看不起她，但她总是默默地操持着家务，把事情安排得井井有条。大哥、二哥看在眼里，有心想叫她当家理财，但又担心自己的两位媳妇有意见。后来，三位兄弟想出一个办法：让三位妯娌比赛一下，各做一道鸡肴，谁做的好吃就让谁当家。条件是每人一只鸡，但不准加油，不准用其他菜来配。三位妯娌也同意了。
在两天后的中午，三个妯娌同时拿出自己做好的鸡，让大家品尝。老大媳妇端上桌的是一锅清炖鸡，老二媳妇做的是白切鸡，老三媳妇上了一盘用绍兴酒泡的醉鸡。三兄弟吃后评价说，清炖鸡汤清鲜，但鸡肉有些发柴。白切鸡虽嚼之有味但略嫌清淡。唯有醉鸡又鲜又嫩，满口生香。老大和老二媳妇也忍不住一人夹了一块鸡肉放在嘴里，果然酒香扑鼻，别有一番风味。大家都称赞三媳妇的鸡做得好。两位嫂嫂也心悦诚服。从此，三媳妇就名正言顺地当了家，而且她做的醉鸡也在邻里间传开了。
选用原料：柴鸡腿2个，绍兴黄酒2杯，冷鸡汤2杯，精盐2小勺，白糖1/2小勺，枸杞2小勺，當归1小勺。
制作方法：将1只柴鸡腿剔除大骨，用刀将肉面拍松，抹匀5 g精盐和15 g绍兴酒腌约15 min，待用。
2. 将腌味的鸡腿卷成圆筒状，先用白纱布包紧，再用棉线扎起，放入开水锅中，以微火煮25 min，关火，泡5 min，捞出放在冰水中浸凉，控去汁水，解开棉线和纱布。
3. 将冷鸡汤和绍兴黄酒倒在保鲜盒内，加入精盐、白糖、当归和枸杞调匀成醉汁，纳鸡腿肉，入冰箱浸泡约1天，即可捞出切片，装盘后淋少量汤汁，上桌食用。
成菜特点：鸡肉鲜嫩，酒香四溢。
下厨心语：1. 不要选择肉鸡，因为肉质松软。最好选择土鸡或放山鸡的鸡腿肉，不要鸡胸肉。2. 调味汁时定要选用清澈透亮的冷鸡汤。如果喜欢酒味浓一些，可多加些绍兴黄酒。加少量的当归起增香作用，枸杞起增色效果，两者均不宜多用。3. 鸡腿必须冷透后再入味汁中泡，否则汤汁会结冻。（未完待续）