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研究了40℃条件下人工加速陈化对小麦籽粒淀粉和蛋白质消化率的影响。结果表明,人工陈化12周的小麦籽粒中快消化淀粉(RDS)和抗性淀粉(RS)质量分数分别下降了30.15%和26.75%,慢消化淀粉(SDS)质量分数增加了26.59%,淀粉和蛋白质的消化率下降程度不同:淀粉水解20、50、80和120 min后消化率分别下降了30.15%、13.75%、7.06%和1.79%;胃蛋白酶处理的蛋白质消化率下降了8.27%,胃-胰蛋白酶处理的蛋白质消化率下降了4.91%,可溶性蛋白的提取率下降了34.29%。高温储藏对小麦淀粉和蛋白质的消化率影响显著(P<0.05)。