【摘 要】
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以感官评价与渗糖效果为指标,对不同的圣女果果脯渗糖工序进行了比较。在最佳渗糖工序的基础上,分析了圣女果果脯制备过程中还原型维C和氧化型维C含量的变化,并使用柠檬酸对
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,河源市特色果蔬加工工程技术研究开发中心
【基金项目】
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广东省省级科技计划项目（2016A090922010）
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以感官评价与渗糖效果为指标,对不同的圣女果果脯渗糖工序进行了比较。在最佳渗糖工序的基础上,分析了圣女果果脯制备过程中还原型维C和氧化型维C含量的变化,并使用柠檬酸对圣女果果脯的还原型维C进行保护。结果表明,最佳渗糖工序为对圣女果进行针扎预处理,并进行二次糖煮。此外,使用柠檬酸处理后,圣女果果脯里还原型维C的损失量均得到有效控制,其中经质量分数0.8%柠檬酸处理所制的圣女果果脯中还原型维C保存率最高,达到了44.62%。
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