蓝莓花色苷抑菌活性及其在复合果蔬肉制品中的应用

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以蓝莓花色苷为原料,考查其对大肠杆菌、单增李斯特菌和沙门氏菌的抑菌效果,以及对复合果蔬肉制品的保鲜效果。结果表明,蓝莓花色苷对3种致病菌均有抑制作用,且抑菌效果依次为沙门氏菌>大肠杆菌>单增李斯特菌,当花色苷质量浓度为10 mg/mL时,抑菌圈直径最大。此外,蓝莓花色苷对复合果蔬肉制品具有良好的保鲜效果,能有效降低脂肪氧化,且贮藏10 d时,4.0 mg/mL的花色苷处理组丙二醛含量降低25.88%,挥发性盐基氮值降低39.58%,菌落综述降低31.33%,表明该质量浓度花色苷具有很好的保鲜作用。
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