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对蕨菜真空干燥、常压热风及远红外干燥进行对比试验分析,得出真空干燥蕨菜与热风干燥及远红外干燥过程有相似之处,即可以分成3个阶段:初始阶段、恒速阶段和降速阶段,但真空干燥可获得较低含水量的干制品.同时分析表明:真空干燥的蕨菜其营养成分的保存率较高,粗蛋白、维生素C的含量分别是热风干燥、远红外干燥的1.6倍、5倍.通过对干燥速率、品质、能耗的综合分析拟定了较佳的干燥工况参数.