【摘 要】
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为了优化青稞酒酿造工艺，采用固态发酵，通过单因素试验与正交试验，分析糟醅的理化指标，测定蒸馏后青稞酒的酒度，进行感官评价。结果显示，适合酿造青稞酒的酒曲为HX曲，最佳工艺条件为：酒曲用量为0.5%，发酵温度28℃，发酵时间10 d。在此条件下酿造的青稞酒糟醅pH为4.35，总酸为6.0 g/L，总糖为32.4 g/L，蒸馏后得到的青稞酒酒度为51.35%vol，其感官评价最好、品质最佳。
【基金项目】
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四川省科技厅科研项目（2018JY0327，2021YFH0021，2022YFH0050）； 固态发酵资源利用四川省重点实验室开放基金项目（2019GTJ007，2022GTYY02）； 宜宾学院科研项目（2016PY04，2022YY03）；
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为了优化青稞酒酿造工艺，采用固态发酵，通过单因素试验与正交试验，分析糟醅的理化指标，测定蒸馏后青稞酒的酒度，进行感官评价。结果显示，适合酿造青稞酒的酒曲为HX曲，最佳工艺条件为：酒曲用量为0.5%，发酵温度28℃，发酵时间10 d。在此条件下酿造的青稞酒糟醅pH为4.35，总酸为6.0 g/L，总糖为32.4 g/L，蒸馏后得到的青稞酒酒度为51.35%vol，其感官评价最好、品质最佳。
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