【摘 要】
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以白煮鸡腿为研究对象,使用真空冷却-浸入式真空冷却、真空冷却、浸入式真空冷却、传统的冷却方法风冷、水冷方法比较产品品质和冷却效果。比较结果表明白煮鸡腿的中心温度从
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,昌平区动物疫病预防控制中心
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B02)
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以白煮鸡腿为研究对象,使用真空冷却-浸入式真空冷却、真空冷却、浸入式真空冷却、传统的冷却方法风冷、水冷方法比较产品品质和冷却效果。比较结果表明白煮鸡腿的中心温度从72℃降至10℃用真空冷却-浸入式真空冷却方法降温速率最快,并且弹性显著（p〈0.05）大于其他冷却方式,a＊、剪切力、硬度、胶着性和咀嚼性与水冷无显著性（p〉0.05）的差别,各冷却方式的白煮鸡腿pH在一周的贮藏期内无显著性差别（p〉0.05）。真空冷却-浸入式真空冷却方法的冷却速率快,且最终冷却产品的品质也较好。
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