【摘 要】
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青稞酒是以我国具有强抗旱耐寒的青稞为主要原料酿造的独特发酵酒。本研究以7种西藏特有的青稞品种及其青稞酒为对象，基于理化性质、营养、风味和感官等一系列指标，采用典范对应分析（CCA）和主成分分析手段（PCA）等统计学方法系统分析青稞品种与酒体品质的关系。研究表明，青稞原料的非必需氨基酸经生物发酵转化为必需氨基酸进入酒体中，提升了青稞的营养利用价值。CCA分析显示青稞品种具有一定相似性，但其营养结构的
【机 构】
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中国食品发酵工业研究院国家酒类品质与安全国际联合研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目：32060532； 农业农村部重点实验室开放课题项目，KLAPPH2019-02；
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青稞酒是以我国具有强抗旱耐寒的青稞为主要原料酿造的独特发酵酒。本研究以7种西藏特有的青稞品种及其青稞酒为对象，基于理化性质、营养、风味和感官等一系列指标，采用典范对应分析（CCA）和主成分分析手段（PCA）等统计学方法系统分析青稞品种与酒体品质的关系。研究表明，青稞原料的非必需氨基酸经生物发酵转化为必需氨基酸进入酒体中，提升了青稞的营养利用价值。CCA分析显示青稞品种具有一定相似性，但其营养结构的差异经微生物的演替和代谢得以放大，为筛选青稞酒的优质品种提供了可能。通过青稞的蛋白质、氨基酸、γ-氨基丁酸和总多酚等系列营养指标可初步优选出藏青2000，其次是隆子黑、芶芝黑和藏青25。结合青稞酒中营养、风味和感官等多维度指标，最终确定藏青2000为最佳品种，其次为各具特色风味的芶芝黑、隆子黑和藏青25品种，这为我国青稞酒领域的发展提供了重要技术基础。
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