【摘 要】
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以豆浆为基础原料,以感官评分和质构特性为主要评价指标,通过响应曲面法优化鲜果豆丁工艺配方。利用Design-Expert软件进行数据分析,得出鲜果豆丁的最佳配方为:木糖醇添加量
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院/黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室,黑龙江省绿色食品科学研究院
【基金项目】
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国家级黑龙江省大学生创新创业训练计划项目(201810240021)
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以豆浆为基础原料,以感官评分和质构特性为主要评价指标,通过响应曲面法优化鲜果豆丁工艺配方。利用Design-Expert软件进行数据分析,得出鲜果豆丁的最佳配方为:木糖醇添加量为14%,柠檬酸添加量为0.3%,复合胶的添加量为明胶2.5%、琼脂0.5%,果肉的添加量为14%。在此最优条件下制备的大豆鲜果布丁感官得分为93,弹性为0.88,回复性为1.31,口感较好,具有独特的豆香风味。
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