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摘 要：目的：了解武汉局管辖范围内餐饮服务单位的餐饮具消毒效果，依据不同单位中餐饮具消毒情况，分析消毒效果的主要影响因素。为进一步督促本局内餐饮服务单位的卫生意识提高，明确食品卫生安全状况。方法：依据国家相关食品安全标准对采集的样品进行大肠菌群和沙门氏菌检测。评估餐饮具消毒效果。结果：武汉铁路局辖区内总共抽取了147个单位，其中合格单位为138个，合格率为93.88%。共抽取了920件餐饮具，合格餐饮具件数为885件，合格率为96.20%。所有餐具均未检出沙门氏菌。总体情况较好。6月份、7月份合格率较高。碗、盘和其他（碟、汤碗、筷子、杯子等）的合格率较高。一次性餐具和塑料材质的餐饮具合格率较低。结论：结合消毒效果分析原因，制定改善措施，针对性加强卫生知识宣贯工作，增加监督管理的频次和力度，督促做好餐饮具消毒工作。
关键词：餐饮具;大肠菌群检测;合格率
本文通过对武汉局管辖范围内2020年度餐饮服务单位的餐饮具消毒效果的监测工作，了解不同单位中餐饮具消毒效果情况，分析消毒效果的主要影响因素。主旨为进一步完善本局内餐饮服务单位卫生意识，防范旅客和职工在餐饮环节中食源性疾病的发生。
1 材料与方法
1.1 材料
样品来源为武汉铁路局卫生监督所在2020年抽取武汉铁路局管辖内的餐饮单位。包括食堂、餐车和独立经营餐饮单位共计147家，各类餐具样品共计920份。现场随机抽取包括碗、盘、一次性餐具及其他（碟、汤碗、筷子、杯子等）各种餐饮具采样。大肠杆菌检测材料为每个地点采样6～10件，每件快速检测纸片2张。沙门氏菌检测材料为微生物一次性含0.85%生理盐水采样管1根。
1.2 方法
试验依据国家标准GB 14934—2016[1]，采用纸片法，使用大肠菌群食（饮）具快速检测纸片（25 cm2×2/份，由南京三爱实业有限责任公司出品）检测大肠菌群，每件样品内贴2张（1份），每张纸片用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测纸片后，立即贴于食具内侧表面，30 s后取下，置于原塑料袋内。5只筷子为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将进口端（约5 cm）抹试纸片，每件样品抹拭两张，放入原塑料袋内。将已采样的纸片置37 ℃培养箱培养16～18 h，若纸片呈均匀紫蓝色为大肠菌群阴性;若纸片变黄，在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕的为阳性。
依据国家标准GB 14934—2016[1]，将棉拭子用无菌生理盐水湿润后，分别在2个25 cm2均匀涂抹整个方格3次，去除与手接触部分，无菌操作放回采样管内。将已采样品参照GB 4789.4—2016[2]沙门氏菌检验步骤操作，鉴定。沙门氏菌检出情况通过生化试验判定。
1.3 数据整理和分析
用EXCEL软件统计数据，数据属于计数资料，采用χ2检验。
2 结果与分析
2.1 不同餐饮单位餐饮具的检测结果分析
如表1所示，武汉铁路局辖区内总共抽取了147个单位，其中合格单位为138个，合格率为93.88%。所有餐具均未检出沙门氏菌。检测结果数据无显著性差异（χ2=1.53，P>0.05）。共抽取了920件餐饮具，合格餐饮具件数为885件，合格率为96.20%。不同餐饮单位单位食堂、公寓食堂、列车餐车和经营单位，餐饮具检测合格率分别为94.81%、91.43%、91.30%和100%，所有单位合格率均较高（>90%）。
检测结果数据无显著性差异（χ2=7.58，P>0.05）。
2.2 各月份餐具检测结果分析
2020年因新冠疫情原因，监测主要集中在下半年。如表2所示，下半年各月份餐饮具消毒结果显示，6月份、7月份合格率最高，为100%;到9月后监测数量有所下降，9月合格率最低，为83.33%;到10月份合格率有所升高为93.18%。检测结果数据具有统计学意义，数据有显著性差异（χ2=60.35，P<0.01）。
2.3 不同种类餐饮具的检测结果分析
不同种类餐饮具检测结果中碗、盘和其他（碟、汤碗、筷子、杯子等）的合格率较高，为96.40%、96.70%和100.00%;而一次性餐具的合格率较低，为91.10%。不同种类餐饮具结果不同，数据有显著性差异。（χ2=13.35，P<0.01）见表3。
2.4 不同材质餐饮具的检测结果分析
不同材质餐饮具检测结果中不锈钢、陶瓷、纸制品和其他的合格率较高，为95.58%、97.95%和98.39%;塑料材质的合格率较低，为88.66%。不同材质餐饮具检测结果不同，数据有显著性差异。（χ2=19.72，P<0.01）见表4。
3 结论与讨论
本次餐饮单位餐饮具消毒效果监测，所检结果分析显示现阶段总体合格率较高，其中沙门氏菌均未检出。因为疫情原因2020年度一次性餐具占比较大，样品总数较往年有所提升。其他材质餐具也同样因为疫情原因加大了消毒频次，较往年合格率有进一步的提高[3-4]。部分单位存在有同时采样不锈钢样品较陶瓷样品消毒效果更好的情况，但从整体结果分析，陶瓷与不锈钢两种材质在消毒效果合格率无明显差距。
3.1 原因分析
近年来，随着我国食品监督管理部门对餐饮行业食品安全监管力度的不断提升，使得餐饮具消毒效果合格率也呈现不断上升的势态。目前，武汉铁路局辖区内餐饮服务单位常用的餐饮具消毒方式分为以下几种：①高温消毒柜或低温紫外线消毒柜消毒，多见于单位食堂、公寓、酒店、教育培训学校等餐饮服务单位;②化学消毒，列车餐车和体积较大的餐用具多采用此种消毒方式;③煮沸、沸水浇淋（烫）。
结合日常食品安全监督检查以及现场调查掌握的情况，分析导致餐具大肠菌群不合格的原因主要包括：①消毒设备未规范使用。餐饮具消毒操作人员在使用消毒设备前，应充分了解设备参数与性能，按设备使用说明操作。在监督检查过程中发现，某些单位食堂从业人员对消毒设备操作不规范、不准确，有可能导致消毒效果不到位。个别酒店和大型单位食堂将数量过多的餐饮具叠放后置于消毒柜内进行消毒，可能导致热力传导不足，部分接触直接入口食品或口唇接触的部位未达到消毒效果;②没有采用高效的消毒工艺。对一次性餐具通常采用开水浇淋（烫）的方式进行消毒，沸水作用时间短或一次性餐具出厂时大肠菌群不合格等情况均对消毒效果产生影响;③未妥善保存消毒后的餐饮具或未定期清洁保洁设备。消毒后的餐饮具应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染[5]。某些列车餐车将清洗消毒后的餐具放置在操作台面上，一些单位食堂、酒店、公寓等餐饮服务单位存放消毒后餐具的保洁柜内有污渍，均可造成消毒后的餐饮具被污染;④从业人员手部卫生不达标。在搬运、转移消毒后的餐饮具过程中，从业人员未佩戴手套或未清洗消毒手部，导致已消毒的餐具被二次污染。
3.2 改善对策
（1）加大监督管理的频次和力度，督促做好餐饮具消毒工作。根据武汉局的监督计划，每季度对辖区内所有餐饮服务单位进行一次全面监督检查，对于餐饮具消毒效果不合格的单位，除了帮助其找到原因、及时整改外，应将其调整为哨点，增加监督监测频次，消除食品安全风险，形成闭环管理。
（2）启动餐饮从业人员食品安全培训年活动。武汉局将今年定为餐饮服务食品安全培训年，今年9月底之前完成辖区内所有餐饮服务单位的食品安全培训课程和餐饮管理人员全员线上考试，力求提高食品安全知识的知晓率，提升铁路餐饮服务的水平和质量。
（3）落实食品安全主体责任，开展食品安全自查。各餐饮服务单位要增强食品安全主体责任意识，定期开展食品安全自查，重视餐饮具消毒工作，积极寻找各方面可能存在的隐患，努力做到餐饮具消毒效果百分百合格。
参考文献
[1]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 消毒餐（饮）具：GB 14934—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
[2]中華人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验：GB4789.4—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
[3]彭沛.旅客列车餐饮具消毒抽检结果分析[J].中国卫生检验杂志，2007，17（10）：1846-1847.
[4]万爱玲.旅客列车餐饮具及食品容器消毒抽检结果分析[J].公共卫生与预防医学，2012，23（1）：108-109.
[5]国家市场监督管理总局.餐饮服务食品安全操作规范[EB/OL].（2019-2-26）[2021-05-03].http：//www.samr.gov.cn/spjys/tzgg/201902/t20190226_291361.html.
关键词：餐饮具;大肠菌群检测;合格率
本文通过对武汉局管辖范围内2020年度餐饮服务单位的餐饮具消毒效果的监测工作，了解不同单位中餐饮具消毒效果情况，分析消毒效果的主要影响因素。主旨为进一步完善本局内餐饮服务单位卫生意识，防范旅客和职工在餐饮环节中食源性疾病的发生。
1 材料与方法
1.1 材料
样品来源为武汉铁路局卫生监督所在2020年抽取武汉铁路局管辖内的餐饮单位。包括食堂、餐车和独立经营餐饮单位共计147家，各类餐具样品共计920份。现场随机抽取包括碗、盘、一次性餐具及其他（碟、汤碗、筷子、杯子等）各种餐饮具采样。大肠杆菌检测材料为每个地点采样6～10件，每件快速检测纸片2张。沙门氏菌检测材料为微生物一次性含0.85%生理盐水采样管1根。
1.2 方法
试验依据国家标准GB 14934—2016[1]，采用纸片法，使用大肠菌群食（饮）具快速检测纸片（25 cm2×2/份，由南京三爱实业有限责任公司出品）检测大肠菌群，每件样品内贴2张（1份），每张纸片用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测纸片后，立即贴于食具内侧表面，30 s后取下，置于原塑料袋内。5只筷子为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将进口端（约5 cm）抹试纸片，每件样品抹拭两张，放入原塑料袋内。将已采样的纸片置37 ℃培养箱培养16～18 h，若纸片呈均匀紫蓝色为大肠菌群阴性;若纸片变黄，在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕的为阳性。
依据国家标准GB 14934—2016[1]，将棉拭子用无菌生理盐水湿润后，分别在2个25 cm2均匀涂抹整个方格3次，去除与手接触部分，无菌操作放回采样管内。将已采样品参照GB 4789.4—2016[2]沙门氏菌检验步骤操作，鉴定。沙门氏菌检出情况通过生化试验判定。
1.3 数据整理和分析
用EXCEL软件统计数据，数据属于计数资料，采用χ2检验。
2 结果与分析
2.1 不同餐饮单位餐饮具的检测结果分析
如表1所示，武汉铁路局辖区内总共抽取了147个单位，其中合格单位为138个，合格率为93.88%。所有餐具均未检出沙门氏菌。检测结果数据无显著性差异（χ2=1.53，P>0.05）。共抽取了920件餐饮具，合格餐饮具件数为885件，合格率为96.20%。不同餐饮单位单位食堂、公寓食堂、列车餐车和经营单位，餐饮具检测合格率分别为94.81%、91.43%、91.30%和100%，所有单位合格率均较高（>90%）。
检测结果数据无显著性差异（χ2=7.58，P>0.05）。
2.2 各月份餐具检测结果分析
2020年因新冠疫情原因，监测主要集中在下半年。如表2所示，下半年各月份餐饮具消毒结果显示，6月份、7月份合格率最高，为100%;到9月后监测数量有所下降，9月合格率最低，为83.33%;到10月份合格率有所升高为93.18%。检测结果数据具有统计学意义，数据有显著性差异（χ2=60.35，P<0.01）。
2.3 不同种类餐饮具的检测结果分析
不同种类餐饮具检测结果中碗、盘和其他（碟、汤碗、筷子、杯子等）的合格率较高，为96.40%、96.70%和100.00%;而一次性餐具的合格率较低，为91.10%。不同种类餐饮具结果不同，数据有显著性差异。（χ2=13.35，P<0.01）见表3。
2.4 不同材质餐饮具的检测结果分析
不同材质餐饮具检测结果中不锈钢、陶瓷、纸制品和其他的合格率较高，为95.58%、97.95%和98.39%;塑料材质的合格率较低，为88.66%。不同材质餐饮具检测结果不同，数据有显著性差异。（χ2=19.72，P<0.01）见表4。
3 结论与讨论
本次餐饮单位餐饮具消毒效果监测，所检结果分析显示现阶段总体合格率较高，其中沙门氏菌均未检出。因为疫情原因2020年度一次性餐具占比较大，样品总数较往年有所提升。其他材质餐具也同样因为疫情原因加大了消毒频次，较往年合格率有进一步的提高[3-4]。部分单位存在有同时采样不锈钢样品较陶瓷样品消毒效果更好的情况，但从整体结果分析，陶瓷与不锈钢两种材质在消毒效果合格率无明显差距。
3.1 原因分析
近年来，随着我国食品监督管理部门对餐饮行业食品安全监管力度的不断提升，使得餐饮具消毒效果合格率也呈现不断上升的势态。目前，武汉铁路局辖区内餐饮服务单位常用的餐饮具消毒方式分为以下几种：①高温消毒柜或低温紫外线消毒柜消毒，多见于单位食堂、公寓、酒店、教育培训学校等餐饮服务单位;②化学消毒，列车餐车和体积较大的餐用具多采用此种消毒方式;③煮沸、沸水浇淋（烫）。
结合日常食品安全监督检查以及现场调查掌握的情况，分析导致餐具大肠菌群不合格的原因主要包括：①消毒设备未规范使用。餐饮具消毒操作人员在使用消毒设备前，应充分了解设备参数与性能，按设备使用说明操作。在监督检查过程中发现，某些单位食堂从业人员对消毒设备操作不规范、不准确，有可能导致消毒效果不到位。个别酒店和大型单位食堂将数量过多的餐饮具叠放后置于消毒柜内进行消毒，可能导致热力传导不足，部分接触直接入口食品或口唇接触的部位未达到消毒效果;②没有采用高效的消毒工艺。对一次性餐具通常采用开水浇淋（烫）的方式进行消毒，沸水作用时间短或一次性餐具出厂时大肠菌群不合格等情况均对消毒效果产生影响;③未妥善保存消毒后的餐饮具或未定期清洁保洁设备。消毒后的餐饮具应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染[5]。某些列车餐车将清洗消毒后的餐具放置在操作台面上，一些单位食堂、酒店、公寓等餐饮服务单位存放消毒后餐具的保洁柜内有污渍，均可造成消毒后的餐饮具被污染;④从业人员手部卫生不达标。在搬运、转移消毒后的餐饮具过程中，从业人员未佩戴手套或未清洗消毒手部，导致已消毒的餐具被二次污染。
3.2 改善对策
（1）加大监督管理的频次和力度，督促做好餐饮具消毒工作。根据武汉局的监督计划，每季度对辖区内所有餐饮服务单位进行一次全面监督检查，对于餐饮具消毒效果不合格的单位，除了帮助其找到原因、及时整改外，应将其调整为哨点，增加监督监测频次，消除食品安全风险，形成闭环管理。
（2）启动餐饮从业人员食品安全培训年活动。武汉局将今年定为餐饮服务食品安全培训年，今年9月底之前完成辖区内所有餐饮服务单位的食品安全培训课程和餐饮管理人员全员线上考试，力求提高食品安全知识的知晓率，提升铁路餐饮服务的水平和质量。
（3）落实食品安全主体责任，开展食品安全自查。各餐饮服务单位要增强食品安全主体责任意识，定期开展食品安全自查，重视餐饮具消毒工作，积极寻找各方面可能存在的隐患，努力做到餐饮具消毒效果百分百合格。
参考文献
[1]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 消毒餐（饮）具：GB 14934—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
[2]中華人民共和国国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局.食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验：GB4789.4—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
[3]彭沛.旅客列车餐饮具消毒抽检结果分析[J].中国卫生检验杂志，2007，17（10）：1846-1847.
[4]万爱玲.旅客列车餐饮具及食品容器消毒抽检结果分析[J].公共卫生与预防医学，2012，23（1）：108-109.
[5]国家市场监督管理总局.餐饮服务食品安全操作规范[EB/OL].（2019-2-26）[2021-05-03].http：//www.samr.gov.cn/spjys/tzgg/201902/t20190226_291361.html.