【摘 要】
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研究葡萄糖酸-δ-内酯(Glucon-Delta-Lactone,GDL)添加量、保温温度、保温时间等因素对谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)作用下内酯豆腐凝胶强度的影响,并探讨了TGase
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863计划)(2013AA102204)
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研究葡萄糖酸-δ-内酯(Glucon-Delta-Lactone,GDL)添加量、保温温度、保温时间等因素对谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)作用下内酯豆腐凝胶强度的影响,并探讨了TGase对蛋白的作用机制。结果显示适量TGase可明显改善内酯豆腐的凝胶强度,最佳工艺参数为:0.3%GDL,0.05%TGase,时间3h,温度50℃。凝胶电泳(SDS-PAGE)显示7S中的α’、α亚基及11S中的A3肽链与TGase的作用关系最密切,其次是7S中β、γ亚基及11S中的A肽链。
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