【摘 要】
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目的 探究不同品种柚子海绵层可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）对储藏期酸奶品质的影响。方法 以西柚（grapefruit）海绵层SDF（XSDF）、琯溪蜜柚（Guanxiyu）海绵层SDF（GSDF）、文旦柚（Wendanyu）海绵层SDF（WSDF）、坪山柚（Pinshanyu）海绵层SDF（PSDF）、梁平柚（Liangpinyu）海绵层SDF（LSDF）、沙
【基金项目】
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广东省重点领域研发计划资助项目（2022B0202020003）； 广东省农业科学院学科团队建设项目（202109TD）～～；
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目的 探究不同品种柚子海绵层可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber,SDF）对储藏期酸奶品质的影响。方法 以西柚（grapefruit）海绵层SDF（XSDF）、琯溪蜜柚（Guanxiyu）海绵层SDF（GSDF）、文旦柚（Wendanyu）海绵层SDF（WSDF）、坪山柚（Pinshanyu）海绵层SDF（PSDF）、梁平柚（Liangpinyu）海绵层SDF（LSDF）、沙田柚（Shatianyu）海绵层SDF（SSDF）和奶粉为主要原料制备柚子海绵层SDF酸奶,未添加柚子海绵层SDF的酸奶为对照组,解析储藏过程中酸奶理化指标和微生物指标的变化规律。结果 储藏15 d后,GSDF酸奶的乳杆菌活菌数（9.34×10~7 CFU/mL）和可滴定酸度最高（107.3°T）,XSDF酸奶的持水力（67.8 g/g）和嗜热链球菌活菌数最高。PSDF酸奶的黏度比其他样品组更高。此外,添加SDF对酸奶的颜色也有较大影响,LSDF与SSDF酸奶色泽影响较小,其他柚子海绵层SDF对酸奶的色泽变化影响较大。结论 添加PSDF、XSDF和GSDF能提高酸奶的黏度、有益活菌数和持水力,其是良好的功能性添加剂。
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