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直隶会馆的前身为保定会馆，始建于1987年，经过26年的发展，成为遍布保定、石家庄、北京和廊坊9家大型高端餐饮店的企业集团。2007年，保定会馆筹建北京店——直隶会馆，经过两年的紧张筹备，2007年12月26日，直隶会馆在北京中关村核心地带悄然落成——坐北大，拥清华，背靠圆明园，带上了文人的书卷气和皇家的贵气，加之天生独具的那种直隶总督府的霸气。这些气杂糅在一起，变成了一股皇城根下的大气，弥漫磅礴、似锦如画，与北京这座有着800多年历史的古都名城相宜相适，过之往之睹之品之，不禁生叹：北京早就该有这样一家气派的会馆了！
落户北京，与北大结缘
直隶会馆位于海淀区中关村北大街127号，北大科技园内。早在2007年直隶会馆落户北大前，已有多家国内知名餐饮企业找到北大恰谈，希望能够入驻这块文化宝地。北京大学作为百年名校，甄选起来十分严谨。学校对这些企业分别作了暗访，其中就包括保定会馆。
调查员暗访回来后写了一份报告交给北大校方，报告认为：保定会馆的企业文化与北京大学的校文化最为相近。饭店的装潢以黑、白、灰三色为主，与北大校方的代表色黑、白、灰完全一致。饭店整体的建筑、装潢风格也是古典清致、高雅俊逸，不仅不会破坏北大的校园文化氛围，反而会锦上添花、相得益彰。
最终，保定会馆因为清雅的企业文化得以与北大合作，直隶会馆也因此应运而生。如今，当你来到直隶会馆，你就会发现当年那位调查员写的报告所言不虚。
直隶会馆外立面运用了中国木结构建筑的精髓——斗拱，作为艺术造型，通过夸张的处理，表现了中国古典建筑的美韵。进入一楼大厅，可观赏到清朝时期的直隶疆域图，再现了昔日直隶省的广阔疆域。御题棉花图、淮军公所、古莲花池……巨型的两维半景观蔚为壮观。在直隶2000多年的历史文明中，曾涌现了灿若星辰的文人志士，他们影响着中国文化的发展，直隶会馆三楼包房内集中展示了扁鹊、荀子、祖冲之、赵匡胤、关汉卿、纪晓岚等直隶历史名人。这些各个时代的巨匠，都曾深远影响了中国科技、文学和历史的发展，昭示出直隶厚重的文化底蕴。
清朝直隶时期，省内所辖各地多称为府，直隶也就由保定府、正定府10多个府组成，这些府后来延伸成现在河北的各市。为了让人们形象地追忆直隶的历史，直隶会馆在四楼以清朝时期的直隶各府来作为包房的名称，并运用砖雕、木雕、石雕，铝板腐蚀工艺等艺术手法再现了保定府的直隶总督署、古莲池，正定府的赵州桥、广平府的武灵丛台、承德府的避暑山庄等，在这些灿烂的物质文化遗产之外，直隶同样拥有着丰富的非物质文明，如天津府的泥人张、河间府的吴桥杂技、宣化府的蔚县剪纸等。璀璨的直隶名人、灿烂的直隶物质文化遗产和丰富的非物质文化，共同铸就了悠久的直隶历史文明。
餐饮企业，拼的是服务与文化
梁总经理是直隶会馆的老人儿，会馆在北大选址时他就参与其中。他自己曾经做过后厨总监、大堂经理，直至最后做到饭店的总经理。一路走来，梁总感触颇深，他说：“我在后厨工作时，对那些服务员的工作特别不理解。尤其是有些服务员催菜的时候，我和一些厨师态度的不是很好，觉得服务员催菜招人烦。后厨是个封闭的环境，像一条流水线，大部分厨师认为，我只要把菜做好就行了。之后我从饭店的后台走向前台，做了大堂经理，面对形形色色的顾客，才明白自己的观念有误区，服务员的工作真的不容易，辛苦不说，有时还得受委屈。而且服务员服务得好坏直接决定了顾客对饭店的印象，所以现在我跟我的厨师们说，你们一定要无条件地服从服务员，服务员为顾客服务，你们要为她们服务，绝对支持她们的工作。”
其实直隶会馆更多的服务，寓于其深厚的文化底蕴之中。走进直隶会馆的大门，你就会发现服务员的着装十分与众不同。听说设计灵感来源于直隶文化。直隶会馆民俗文化研究会的专家们，数十次深入直隶总督署，考察清代官府服饰文化，从直隶总督的补服中获得灵感，创造性地将一品文官仙鹤补子和一品武官麒麟补子，以及直隶官府青花瓷中的缠枝莲纹运用到员工的服饰当中，辅以清代命妇服饰中的马蹄袖、云肩、海水江崖等服饰元素，真实再现了当年直隶官府宴席雍容华贵的气质。
服务员的着装讲究，会馆的菜品自然就更讲究了。直隶官府菜是直隶官府菜研究会根据明清官府秘藏文献，广泛收集有关直隶官府菜秘传菜谱、史料记载、民间传说、民俗民谚典故、官府宴会图等，并深入汲取其中灿烂的中华饮食文化，萃取历代名师口传身授，结合现代餐饮营养学理论，经过近20余年挖掘探索研发而成。现今，在直隶会馆内就珍藏着直隶官府菜研究会近30年来搜集整理的5000多册100多种餐饮类古籍善本，可以说在中国餐饮企业中，拥有如此规模的餐饮类古籍善本的非常罕见。这些也为直隶官府菜研究会深入挖掘直隶官府菜的历史提供了大量翔实的史料文字。2009年，直隶会馆餐饮集团所收集的老菜谱数量荣获上海大世界吉尼斯总部所授予的“上海大世界吉尼斯数量之最”称号。
在品尝珍馐肴馔前，服务员会端上一小杯汤请你品尝。这汤可是大有来头的。俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，真正菜品之味主要源于对汤的熬制和应用，足见汤之于厨艺的重要确实不一般。直隶官府中的高厨到他处献艺，不会携带各种调料，也不用所到之处的调料，而是随身携带自用的套汤，根据菜品烹制适时适量地加入，美味自出。老保定“宴乐园”曾有一幅古匾，上书“知味下马”，其“味”一字反映出传统烹饪对用汤的考究。套汤是古代官厨提取和运用鲜味的典型，可以说是对世界饮食文化的一大贡献。
说过了美食、香汤，就不能不谈美器。据史料上说，直隶督署作为全国八督之首，在餐具的选用上有很高的规格，按清朝的定制：直隶总督署可以使用清政府在景德镇官窑所生产的瓷器。直隶总督署因频繁接见各地官宦和宫廷重臣，所以对官府菜的烹制最为讲究，对餐具器皿也格外的重视，而直隶总督署可应用景德镇官窑的特权，使得大批精美的景德镇青花瓷温系列餐具被广泛应用到直隶官府筵席之中。现在直隶会馆要做到原汁原味，当然不能忘了那些精致的器皿。直隶会馆的一位解说员告诉我，2006年，在直隶总督署官厨后人的鼎力相助下，直隶官府菜研究会成功复原了当年直隶官府中的整堂青花温系列器皿——温盘、温碗、温盏，并荣获了国家的专利。正所谓是美食配美器，直隶会馆追求原汁原味，也让老百姓有幸在直隶总督署里吃一回大餐。 佳肴背后典故多
在直隶会馆，几乎每一道菜背后都有一个故事。就拿会馆的看家菜李鸿章烩菜来说吧，直隶官厨董茂山、王锡瑞传人，保定饮食业元老王志义厨师讲：清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣，在直隶任上近30年。1896年奉慈禧太后旨意出使欧美各国，在外数月，因不习惯西餐，很是思念家乡饮食。
李鸿章回到直隶总督署后，曾给膳食总管董茂山谈及此事，董茂山心领神会，便与师弟长春园掌柜王喜瑞共同研究，二人根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃（今徐水）的贡白菜，豆腐、宽粉等，加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成，在总督署东花厅的宴席中奉上此菜，李鸿章品尝后跷指称赞。后来直隶官府官厨便逐步将此定名为“李鸿章烩菜”。保定会馆将此菜传承下来后，曾获2005年度河北省最受欢迎的品牌菜品称号。
会馆炒代蟹这道菜则更有来头。相传，曾国藩爱吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隶总督，正值寒冬。当时的华北冬日无蟹。直隶各级官员在张家作坊为新任总督接风洗尘。张家作坊的掌柜，一代名厨葛洛秀为了弥补无蟹的缺憾，投曾国藩所好，绞尽脑汁，根据蟹肉的色泽、味道，用鸡蛋和鱼肉为主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴——炒代蟹。直隶总督曾国藩食后大为赞赏，作为直隶官府筵席的特别菜品，每逢宴请重要官员时，都要将此菜推荐给大家，广受好评。清末民初，保定名厨任云章擅做此菜，并在此基础上对色泽、口味逐步完善，达到以假乱真的地步。
说完了曾国藩，直隶会馆菜品的历史还可以往前推上一推。据记载，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。大学士张廷玉、直隶巡抚赵宏燮等人侍驾。时近黄昏，皇帝决定用御膳。保定官府名厨，用家养雏鸡宰杀，加白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上。康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便唤上厨师，问是何菜。厨师情急之中，想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便随口答道：回皇上，此菜本名鸡里蹦。康熙一听，龙颜大悦。夸奖道：“好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。”原来只有皇帝才能吃上的鸡里蹦，如今咱平头百姓也能一饱口福了，夹一筷子入口，甜咸醇香、两鲜并举，爱吃北方菜的食客们绝对不容错过。
直隶会馆菜品背后的故事还有很多，像乾隆皇帝与半蒸半煮、直隶总督高斌与白扒燕脯、方观承与上汤酿白菜、那彦成与烧烤鹿肉、慈禧太后与锅包肘子、袁世凯与南煎丸子、直隶总督与官府鸡汤鲍、民国军阀曹锟与直隶官府烧腌鱼等。
吃完了饭，您还可以去直隶会馆的博物馆逛逛。馆内陈列着老匾额、古代食谱等文物。墙壁上贴着巨幅的黑白照片，照片中有些人做成了浮雕，浮雕旁的桌子从照片里延伸出来，变成一张看得见摸得着的真桌子，桌子上摆着笔筒和笔洗等。摸摸这张老桌子，再瞧瞧照片里的人，皮肤白皙，手指纤细，一看便知是读书人。倏然醒悟，想起会馆的由来。明清两朝定都北京，每三年在京进行一次科考会试，那时全国各地进京应试的举子达130多万人次。每科应试的人数有六七千人，再加上一些随行的人员，多至上万。为方便这些人的食宿，于是，各省及有些府县纷纷在京设立了会馆，专门接待本乡本土的举子。而在清朝时期，保定府就是举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站。昨日的保定府、保定会馆，今天的直隶会馆，历史的河流静静流过，彼时彼刻，我发现自己的双脚沁润在这条河流之中。
编辑/韩 旭
落户北京，与北大结缘
直隶会馆位于海淀区中关村北大街127号，北大科技园内。早在2007年直隶会馆落户北大前，已有多家国内知名餐饮企业找到北大恰谈，希望能够入驻这块文化宝地。北京大学作为百年名校，甄选起来十分严谨。学校对这些企业分别作了暗访，其中就包括保定会馆。
调查员暗访回来后写了一份报告交给北大校方，报告认为：保定会馆的企业文化与北京大学的校文化最为相近。饭店的装潢以黑、白、灰三色为主，与北大校方的代表色黑、白、灰完全一致。饭店整体的建筑、装潢风格也是古典清致、高雅俊逸，不仅不会破坏北大的校园文化氛围，反而会锦上添花、相得益彰。
最终，保定会馆因为清雅的企业文化得以与北大合作，直隶会馆也因此应运而生。如今，当你来到直隶会馆，你就会发现当年那位调查员写的报告所言不虚。
直隶会馆外立面运用了中国木结构建筑的精髓——斗拱，作为艺术造型，通过夸张的处理，表现了中国古典建筑的美韵。进入一楼大厅，可观赏到清朝时期的直隶疆域图，再现了昔日直隶省的广阔疆域。御题棉花图、淮军公所、古莲花池……巨型的两维半景观蔚为壮观。在直隶2000多年的历史文明中，曾涌现了灿若星辰的文人志士，他们影响着中国文化的发展，直隶会馆三楼包房内集中展示了扁鹊、荀子、祖冲之、赵匡胤、关汉卿、纪晓岚等直隶历史名人。这些各个时代的巨匠，都曾深远影响了中国科技、文学和历史的发展，昭示出直隶厚重的文化底蕴。
清朝直隶时期，省内所辖各地多称为府，直隶也就由保定府、正定府10多个府组成，这些府后来延伸成现在河北的各市。为了让人们形象地追忆直隶的历史，直隶会馆在四楼以清朝时期的直隶各府来作为包房的名称，并运用砖雕、木雕、石雕，铝板腐蚀工艺等艺术手法再现了保定府的直隶总督署、古莲池，正定府的赵州桥、广平府的武灵丛台、承德府的避暑山庄等，在这些灿烂的物质文化遗产之外，直隶同样拥有着丰富的非物质文明，如天津府的泥人张、河间府的吴桥杂技、宣化府的蔚县剪纸等。璀璨的直隶名人、灿烂的直隶物质文化遗产和丰富的非物质文化，共同铸就了悠久的直隶历史文明。
餐饮企业，拼的是服务与文化
梁总经理是直隶会馆的老人儿，会馆在北大选址时他就参与其中。他自己曾经做过后厨总监、大堂经理，直至最后做到饭店的总经理。一路走来，梁总感触颇深，他说：“我在后厨工作时，对那些服务员的工作特别不理解。尤其是有些服务员催菜的时候，我和一些厨师态度的不是很好，觉得服务员催菜招人烦。后厨是个封闭的环境，像一条流水线，大部分厨师认为，我只要把菜做好就行了。之后我从饭店的后台走向前台，做了大堂经理，面对形形色色的顾客，才明白自己的观念有误区，服务员的工作真的不容易，辛苦不说，有时还得受委屈。而且服务员服务得好坏直接决定了顾客对饭店的印象，所以现在我跟我的厨师们说，你们一定要无条件地服从服务员，服务员为顾客服务，你们要为她们服务，绝对支持她们的工作。”
其实直隶会馆更多的服务，寓于其深厚的文化底蕴之中。走进直隶会馆的大门，你就会发现服务员的着装十分与众不同。听说设计灵感来源于直隶文化。直隶会馆民俗文化研究会的专家们，数十次深入直隶总督署，考察清代官府服饰文化，从直隶总督的补服中获得灵感，创造性地将一品文官仙鹤补子和一品武官麒麟补子，以及直隶官府青花瓷中的缠枝莲纹运用到员工的服饰当中，辅以清代命妇服饰中的马蹄袖、云肩、海水江崖等服饰元素，真实再现了当年直隶官府宴席雍容华贵的气质。
服务员的着装讲究，会馆的菜品自然就更讲究了。直隶官府菜是直隶官府菜研究会根据明清官府秘藏文献，广泛收集有关直隶官府菜秘传菜谱、史料记载、民间传说、民俗民谚典故、官府宴会图等，并深入汲取其中灿烂的中华饮食文化，萃取历代名师口传身授，结合现代餐饮营养学理论，经过近20余年挖掘探索研发而成。现今，在直隶会馆内就珍藏着直隶官府菜研究会近30年来搜集整理的5000多册100多种餐饮类古籍善本，可以说在中国餐饮企业中，拥有如此规模的餐饮类古籍善本的非常罕见。这些也为直隶官府菜研究会深入挖掘直隶官府菜的历史提供了大量翔实的史料文字。2009年，直隶会馆餐饮集团所收集的老菜谱数量荣获上海大世界吉尼斯总部所授予的“上海大世界吉尼斯数量之最”称号。
在品尝珍馐肴馔前，服务员会端上一小杯汤请你品尝。这汤可是大有来头的。俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，真正菜品之味主要源于对汤的熬制和应用，足见汤之于厨艺的重要确实不一般。直隶官府中的高厨到他处献艺，不会携带各种调料，也不用所到之处的调料，而是随身携带自用的套汤，根据菜品烹制适时适量地加入，美味自出。老保定“宴乐园”曾有一幅古匾，上书“知味下马”，其“味”一字反映出传统烹饪对用汤的考究。套汤是古代官厨提取和运用鲜味的典型，可以说是对世界饮食文化的一大贡献。
说过了美食、香汤，就不能不谈美器。据史料上说，直隶督署作为全国八督之首，在餐具的选用上有很高的规格，按清朝的定制：直隶总督署可以使用清政府在景德镇官窑所生产的瓷器。直隶总督署因频繁接见各地官宦和宫廷重臣，所以对官府菜的烹制最为讲究，对餐具器皿也格外的重视，而直隶总督署可应用景德镇官窑的特权，使得大批精美的景德镇青花瓷温系列餐具被广泛应用到直隶官府筵席之中。现在直隶会馆要做到原汁原味，当然不能忘了那些精致的器皿。直隶会馆的一位解说员告诉我，2006年，在直隶总督署官厨后人的鼎力相助下，直隶官府菜研究会成功复原了当年直隶官府中的整堂青花温系列器皿——温盘、温碗、温盏，并荣获了国家的专利。正所谓是美食配美器，直隶会馆追求原汁原味，也让老百姓有幸在直隶总督署里吃一回大餐。 佳肴背后典故多
在直隶会馆，几乎每一道菜背后都有一个故事。就拿会馆的看家菜李鸿章烩菜来说吧，直隶官厨董茂山、王锡瑞传人，保定饮食业元老王志义厨师讲：清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣，在直隶任上近30年。1896年奉慈禧太后旨意出使欧美各国，在外数月，因不习惯西餐，很是思念家乡饮食。
李鸿章回到直隶总督署后，曾给膳食总管董茂山谈及此事，董茂山心领神会，便与师弟长春园掌柜王喜瑞共同研究，二人根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃（今徐水）的贡白菜，豆腐、宽粉等，加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成，在总督署东花厅的宴席中奉上此菜，李鸿章品尝后跷指称赞。后来直隶官府官厨便逐步将此定名为“李鸿章烩菜”。保定会馆将此菜传承下来后，曾获2005年度河北省最受欢迎的品牌菜品称号。
会馆炒代蟹这道菜则更有来头。相传，曾国藩爱吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隶总督，正值寒冬。当时的华北冬日无蟹。直隶各级官员在张家作坊为新任总督接风洗尘。张家作坊的掌柜，一代名厨葛洛秀为了弥补无蟹的缺憾，投曾国藩所好，绞尽脑汁，根据蟹肉的色泽、味道，用鸡蛋和鱼肉为主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴——炒代蟹。直隶总督曾国藩食后大为赞赏，作为直隶官府筵席的特别菜品，每逢宴请重要官员时，都要将此菜推荐给大家，广受好评。清末民初，保定名厨任云章擅做此菜，并在此基础上对色泽、口味逐步完善，达到以假乱真的地步。
说完了曾国藩，直隶会馆菜品的历史还可以往前推上一推。据记载，康熙五十五年二月二十五日，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。大学士张廷玉、直隶巡抚赵宏燮等人侍驾。时近黄昏，皇帝决定用御膳。保定官府名厨，用家养雏鸡宰杀，加白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上。康熙食此菜后，感觉既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩，更觉酱味唇齿留香，便唤上厨师，问是何菜。厨师情急之中，想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便随口答道：回皇上，此菜本名鸡里蹦。康熙一听，龙颜大悦。夸奖道：“好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。”原来只有皇帝才能吃上的鸡里蹦，如今咱平头百姓也能一饱口福了，夹一筷子入口，甜咸醇香、两鲜并举，爱吃北方菜的食客们绝对不容错过。
直隶会馆菜品背后的故事还有很多，像乾隆皇帝与半蒸半煮、直隶总督高斌与白扒燕脯、方观承与上汤酿白菜、那彦成与烧烤鹿肉、慈禧太后与锅包肘子、袁世凯与南煎丸子、直隶总督与官府鸡汤鲍、民国军阀曹锟与直隶官府烧腌鱼等。
吃完了饭，您还可以去直隶会馆的博物馆逛逛。馆内陈列着老匾额、古代食谱等文物。墙壁上贴着巨幅的黑白照片，照片中有些人做成了浮雕，浮雕旁的桌子从照片里延伸出来，变成一张看得见摸得着的真桌子，桌子上摆着笔筒和笔洗等。摸摸这张老桌子，再瞧瞧照片里的人，皮肤白皙，手指纤细，一看便知是读书人。倏然醒悟，想起会馆的由来。明清两朝定都北京，每三年在京进行一次科考会试，那时全国各地进京应试的举子达130多万人次。每科应试的人数有六七千人，再加上一些随行的人员，多至上万。为方便这些人的食宿，于是，各省及有些府县纷纷在京设立了会馆，专门接待本乡本土的举子。而在清朝时期，保定府就是举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站。昨日的保定府、保定会馆，今天的直隶会馆，历史的河流静静流过，彼时彼刻，我发现自己的双脚沁润在这条河流之中。
编辑/韩 旭