【摘 要】
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乌桕是我国特有油料树种,从中提取的类可可脂(简称CTCBE)因其独特的性能,可替代天然可可脂(简称CB)制作巧克力.但CB氧化稳定性高,而CTCBE易氧化酸败变质.通过Rancimat法及Sch
【机 构】
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华南理工大学食品与生物工程学院,南昌大学食品科学与工程系
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乌桕是我国特有油料树种,从中提取的类可可脂(简称CTCBE)因其独特的性能,可替代天然可可脂(简称CB)制作巧克力.但CB氧化稳定性高,而CTCBE易氧化酸败变质.通过Rancimat法及Schaal法对CTCBE抗氧化方法研究得出,抗氧化剂BHA、TBHQ、茶多酚、BHA与柠檬酸或EDTA二钠螯合剂混合使用对CTCBE均具有一定的抗氧化作用,能延长诱导期,抑制过氧化值升高,尤以BHA的功效最好.试验结果还表明,采用金属螯合剂与抗氧化剂配伍,能增强抗氧化剂的作用效果.
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