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摘要：研究油茶籽在常温储藏过程中主要成分的变化规律。结果表明：烂籽率随时间的延长不断提高。油脂的酸值、过氧化值在前4个月上升缓慢，在储藏5、6个月开始快速上升；油茶籽种仁的含油率呈上升—下降趋势，可溶性糖含量呈下降—上升趋势，可溶性蛋白、淀粉含量整体呈下降趋势；饱和脂肪酸含量呈增加趋势，不饱和脂肪酸含量整体呈降低趋势；活性成分（角鲨烯、维生素E）在储藏后均较储藏前有所降低。综合试验结果，建议油茶籽的常温储藏期不超过4个月。
关键词：油茶籽；储藏；品质因子
中图分类号： TS205文献标志码： A
文章编号：1002-1302（2017）14-0164-03
油茶是我国特有的重要木本油料树种，兼具良好的社会、经济与生态效益[1-4]。目前我国年产油茶籽油约51.8万t，产值约420亿元[5]。在国家大力发展油茶的背景下，油茶籽的产量还将大幅度增加。油茶籽采收期集中在每年10—12月，如果储藏不当，会造成油茶籽的发热、发霉及油脂酸败，使其经济价值大幅度下降。如果油茶籽在采收后马上处理，必须增强企业的生产处理能力，增加设备投资，会带来一定的资金投入；同时，过长的设备空置期，给企业生产人员安排带来极大的困难，使企业的经济效益受损。因此，有必要探寻油茶籽在储藏过程中的品质变化规律，为找到合适的储藏条件提供理论依据，以便延长油茶籽的生产周期，选择合适的生产规模，减少企业建设投资，提高油茶籽的产出效益。
1材料与方法
1.1试验材料、试剂与仪器
1.1.1试验材料试验材料为产自湖南省林业科学院实验林场的油茶籽，其色泽气味正常，水分含量（13.1±001）%，酸值（0.28±0.03）mg/g（以KOH计），过氧化值（0.51±0011）mmol/kg，可溶性蛋白质含量（5.52±003）%，可溶性糖含量（13.56±0.015）%，淀粉含量（11.95±0.03）%。
1.1.2试剂正己烷、乙腈和甲醇，均为色谱纯；石油醚、氢氧化钾、甲醇、酚酞、乙醚、乙醇、无水乙醇、甲基红、乙酸铅、硫酸钠、亚甲基蓝、次甲基蓝、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、葡萄糖、磷酸、蒽酮、硝酸银、冰乙酸、异辛烷、碘化钾、淀粉、硫代硫酸钠和角鲨烯，均为分析纯；盐酸和浓硫酸，均为优级纯；邻苯二甲酸氢钾，为工作基准试剂；牛血清白蛋白，为生化试剂；考马斯亮藍G-20，为生物染色剂。
1.1.3试验仪器GZX-9240MBE数显鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；SZF-06GI粗脂肪测定仪，上海新嘉电子有限公司；GC-2014AF气相色谱仪，日本岛津公司；HH-S26S数显恒温水浴锅，金坛市大地自动化仪器厂；Allegra64R高速低温离心机，贝克曼库尔特商贸（中国）有限公司；UV-2550紫外分光光度计，日本岛津；KQ-700DV数控超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司；国之源P10-Y实验室超纯水器，科尔顿水务有限公司；LC-2010AHT液相色谱仪，日本岛津公司。
1.2试验方法
1.2.1样品处理方法油茶果采摘后经堆沤—摊晒后，将油茶籽用网袋装好放置于实验室柜子中，常温保存6个月（2015年11月至2016年4月），每个月定期随机取样、测定。
1.2.2测定分析方法烂籽率的测定。随机抽取50粒油茶籽，剥壳观察，记下每份茶籽的烂籽数，计算烂籽率。
含水量测定参照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》。脂肪含量的测定参照GB/T 5512—2008《粮油检验 粮食中粗脂肪含量测定》。可溶性糖含量的测定，采用蒽酮比色法。淀粉含量测定按GB/T 5009.9—2008《食品中淀粉的测定》执行。可溶性蛋白质含量测定采用考马斯亮蓝法。脂肪酸含量测定采用气相色谱法。酸值的测定参照GB/T 5530—2005《动植物油脂酸值和酸度测定》。过氧化值的测定参照GB/T 5538—2005《动植物油脂过氧化值测定》。维生素E含量的测定参照GB/T 5009.82—2003《食品中维生素A和维生素E的测定》。角鲨烯样品采用硅胶柱提纯处理后，采用液相色谱法测定。上述各测定分析指标平行测定3次。
1.3数据分析方法
采用Excel 2003和DPS 9.50统计软件进行数据分析。
2结果与分析
2.1油茶籽储藏过程中烂籽率的变化
由图1可知，油茶籽随着储藏时间的延长，烂籽率不断提高。前4个月烂籽率增长缓慢，储藏1至4个月烂籽率分别为0.5%、1.0%、1.2%、1.4%；储藏5、6个月烂籽率迅速提高，到储藏6个月时，烂籽率提高至3.0%，可能是由于储藏5个月时，也就是次年的3月份已进入春季，温度、湿度都较高，微生物开始活跃起来，造成霉变等烂籽率迅速上升。
2.2油茶籽储藏过程中酸值和过氧化值的变化
通常粮食中游离脂肪酸的含量与粮食自身脂肪的含量、水分、温度、储藏方式以及储藏时间有关。由图2可知，油茶籽在储藏过程中，随着储藏时间的延长，油脂的酸值不断增大。由于油料在储藏过程中，在适宜的条件下，脂肪酶会催化甘油三酯的酯键在一定程度上水解形成游离脂肪酸，导致其酸值升高[6]。在前4个月，油茶籽油脂的酸值上升缓慢，储藏期延长至5、6个月时油茶籽油脂的酸值迅速上升，由5个月初的1 mg/g上升到2.78 mg/g，由于储藏5、6月是次年的3、4月份，温度开始升高，脂肪酶活性增大，油脂被加速分解，导致油脂的游离脂肪酸含量增加，酸值升高。
油脂的过氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指标，它主要与储藏温度、环境中的氧气含量以及油脂中所含的水分和杂质有关。在本试验中，油茶籽油脂的过氧化值呈上升—下降—上升的趋势。在3个月时，油茶籽的油脂过氧化值有下降的过程，可能是油茶籽油脂中的过氧化物分解所致。在6个月时，油茶籽油脂的过氧化值迅速升高，可能由于油茶籽间隙中的空气与油茶籽油脂发生反应，生成氢过氧化物，进一步反应生成小分子的醛酮类物质[7]，导致过氧化值升高。
关键词：油茶籽；储藏；品质因子
中图分类号： TS205文献标志码： A
文章编号：1002-1302（2017）14-0164-03
油茶是我国特有的重要木本油料树种，兼具良好的社会、经济与生态效益[1-4]。目前我国年产油茶籽油约51.8万t，产值约420亿元[5]。在国家大力发展油茶的背景下，油茶籽的产量还将大幅度增加。油茶籽采收期集中在每年10—12月，如果储藏不当，会造成油茶籽的发热、发霉及油脂酸败，使其经济价值大幅度下降。如果油茶籽在采收后马上处理，必须增强企业的生产处理能力，增加设备投资，会带来一定的资金投入；同时，过长的设备空置期，给企业生产人员安排带来极大的困难，使企业的经济效益受损。因此，有必要探寻油茶籽在储藏过程中的品质变化规律，为找到合适的储藏条件提供理论依据，以便延长油茶籽的生产周期，选择合适的生产规模，减少企业建设投资，提高油茶籽的产出效益。
1材料与方法
1.1试验材料、试剂与仪器
1.1.1试验材料试验材料为产自湖南省林业科学院实验林场的油茶籽，其色泽气味正常，水分含量（13.1±001）%，酸值（0.28±0.03）mg/g（以KOH计），过氧化值（0.51±0011）mmol/kg，可溶性蛋白质含量（5.52±003）%，可溶性糖含量（13.56±0.015）%，淀粉含量（11.95±0.03）%。
1.1.2试剂正己烷、乙腈和甲醇，均为色谱纯；石油醚、氢氧化钾、甲醇、酚酞、乙醚、乙醇、无水乙醇、甲基红、乙酸铅、硫酸钠、亚甲基蓝、次甲基蓝、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、葡萄糖、磷酸、蒽酮、硝酸银、冰乙酸、异辛烷、碘化钾、淀粉、硫代硫酸钠和角鲨烯，均为分析纯；盐酸和浓硫酸，均为优级纯；邻苯二甲酸氢钾，为工作基准试剂；牛血清白蛋白，为生化试剂；考马斯亮藍G-20，为生物染色剂。
1.1.3试验仪器GZX-9240MBE数显鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；SZF-06GI粗脂肪测定仪，上海新嘉电子有限公司；GC-2014AF气相色谱仪，日本岛津公司；HH-S26S数显恒温水浴锅，金坛市大地自动化仪器厂；Allegra64R高速低温离心机，贝克曼库尔特商贸（中国）有限公司；UV-2550紫外分光光度计，日本岛津；KQ-700DV数控超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司；国之源P10-Y实验室超纯水器，科尔顿水务有限公司；LC-2010AHT液相色谱仪，日本岛津公司。
1.2试验方法
1.2.1样品处理方法油茶果采摘后经堆沤—摊晒后，将油茶籽用网袋装好放置于实验室柜子中，常温保存6个月（2015年11月至2016年4月），每个月定期随机取样、测定。
1.2.2测定分析方法烂籽率的测定。随机抽取50粒油茶籽，剥壳观察，记下每份茶籽的烂籽数，计算烂籽率。
含水量测定参照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》。脂肪含量的测定参照GB/T 5512—2008《粮油检验 粮食中粗脂肪含量测定》。可溶性糖含量的测定，采用蒽酮比色法。淀粉含量测定按GB/T 5009.9—2008《食品中淀粉的测定》执行。可溶性蛋白质含量测定采用考马斯亮蓝法。脂肪酸含量测定采用气相色谱法。酸值的测定参照GB/T 5530—2005《动植物油脂酸值和酸度测定》。过氧化值的测定参照GB/T 5538—2005《动植物油脂过氧化值测定》。维生素E含量的测定参照GB/T 5009.82—2003《食品中维生素A和维生素E的测定》。角鲨烯样品采用硅胶柱提纯处理后，采用液相色谱法测定。上述各测定分析指标平行测定3次。
1.3数据分析方法
采用Excel 2003和DPS 9.50统计软件进行数据分析。
2结果与分析
2.1油茶籽储藏过程中烂籽率的变化
由图1可知，油茶籽随着储藏时间的延长，烂籽率不断提高。前4个月烂籽率增长缓慢，储藏1至4个月烂籽率分别为0.5%、1.0%、1.2%、1.4%；储藏5、6个月烂籽率迅速提高，到储藏6个月时，烂籽率提高至3.0%，可能是由于储藏5个月时，也就是次年的3月份已进入春季，温度、湿度都较高，微生物开始活跃起来，造成霉变等烂籽率迅速上升。
2.2油茶籽储藏过程中酸值和过氧化值的变化
通常粮食中游离脂肪酸的含量与粮食自身脂肪的含量、水分、温度、储藏方式以及储藏时间有关。由图2可知，油茶籽在储藏过程中，随着储藏时间的延长，油脂的酸值不断增大。由于油料在储藏过程中，在适宜的条件下，脂肪酶会催化甘油三酯的酯键在一定程度上水解形成游离脂肪酸，导致其酸值升高[6]。在前4个月，油茶籽油脂的酸值上升缓慢，储藏期延长至5、6个月时油茶籽油脂的酸值迅速上升，由5个月初的1 mg/g上升到2.78 mg/g，由于储藏5、6月是次年的3、4月份，温度开始升高，脂肪酶活性增大，油脂被加速分解，导致油脂的游离脂肪酸含量增加，酸值升高。
油脂的过氧化值是衡量油脂氧化程度的重要指标，它主要与储藏温度、环境中的氧气含量以及油脂中所含的水分和杂质有关。在本试验中，油茶籽油脂的过氧化值呈上升—下降—上升的趋势。在3个月时，油茶籽的油脂过氧化值有下降的过程，可能是油茶籽油脂中的过氧化物分解所致。在6个月时，油茶籽油脂的过氧化值迅速升高，可能由于油茶籽间隙中的空气与油茶籽油脂发生反应，生成氢过氧化物，进一步反应生成小分子的醛酮类物质[7]，导致过氧化值升高。