【摘 要】
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通过测定鲤鱼鱼糜TBA（硫代巴比妥酸）值、pH以及菌落总数三个理化指标，评价不同添加量的花青素、抗坏血酸（Vc）、壳聚糖三种保鲜剂在4℃冷藏条件下对鲤鱼鱼糜保鲜效果的影响。在单一
【机 构】
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哈尔滨商业大学省高校食品科学与工程重点实验室
【基金项目】
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哈尔滨市应用技术研究与开发项目(2014RFQXJ115);哈尔滨商业大学博士科研启动项目(12DL010)
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通过测定鲤鱼鱼糜TBA（硫代巴比妥酸）值、pH以及菌落总数三个理化指标，评价不同添加量的花青素、抗坏血酸（Vc）、壳聚糖三种保鲜剂在4℃冷藏条件下对鲤鱼鱼糜保鲜效果的影响。在单一保鲜剂实验研究的基础上，利用Box—Behnken中心组合实验设计响应面（RsM）分析实验，确定3种保鲜剂对鲤鱼鱼糜保鲜的最佳配比为花青素添加量0．24％，Vc添加量0．019％，壳聚糖添加量0．56％。实验结果表明，响应面模型与实际情况拟合较好。经验证，在该配比下的保鲜剂可使鲤鱼鱼糜在冷藏9d的pH为6．51，TBA值为0.31
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