【摘 要】
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该研究在分析不同粒度小麦颗粒粉特征的基础上，研究添加60%（质量分数）颗粒粉对面团特性及挂面品质的影响。结果表明，随着颗粒粉粒度的增大，吸水率、稳定时间和弱化度逐渐减小，而形成时间逐渐增大；粒度较大的颗粒粉Y710、Y500会降低干挂面抗弯折力、熟挂面的硬度、弹性、咀嚼性、粘结性、拉断力和拉断距离，提高熟挂面的回复性、黏附性；而粒度较小的颗粒粉Y355、Y150对面团流变学特性及挂面的蒸煮品质、质
【基金项目】
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国家现代农业（小麦）产业技术体系建设（CARS-03-39）； 中原学者工作站：营养健康面条制品加工关键技术及新产品研发（224400510022）； 河南工业大学自科创新基金一般项目：复杂谷物食品基质中淀粉结构-功能关系及其定性调控研究（2020ZKCJ12）；
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该研究在分析不同粒度小麦颗粒粉特征的基础上，研究添加60%（质量分数）颗粒粉对面团特性及挂面品质的影响。结果表明，随着颗粒粉粒度的增大，吸水率、稳定时间和弱化度逐渐减小，而形成时间逐渐增大；粒度较大的颗粒粉Y710、Y500会降低干挂面抗弯折力、熟挂面的硬度、弹性、咀嚼性、粘结性、拉断力和拉断距离，提高熟挂面的回复性、黏附性；而粒度较小的颗粒粉Y355、Y150对面团流变学特性及挂面的蒸煮品质、质构特性影响较小。研究结果可为颗粒粉的开发和利用提供支撑。
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