【摘 要】
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目的 研制黑枸杞玫瑰复合饮料,并进行复合饮料的品质和抗氧化活性评价。方法 以感官评分为评价指标,通过单因素和正交实验得到了复合饮料最佳配方;以离心沉淀率为评价指标,通过单因素和正交实验得到了复配稳定剂的最佳配比。结果 饮料最佳工艺配比为:黑枸杞汁添加量为7%、玫瑰提取液添加量为22%、柠檬酸添加量为0.08%、木糖醇添加量为7%;复配稳定剂的最佳配比为:黄原胶添加量为0.04%、羧甲基纤维素钠添加
【基金项目】
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青海省科学技术厅2021应用基础研究计划项目（2021ZJ731）～～；
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目的 研制黑枸杞玫瑰复合饮料,并进行复合饮料的品质和抗氧化活性评价。方法 以感官评分为评价指标,通过单因素和正交实验得到了复合饮料最佳配方;以离心沉淀率为评价指标,通过单因素和正交实验得到了复配稳定剂的最佳配比。结果 饮料最佳工艺配比为:黑枸杞汁添加量为7%、玫瑰提取液添加量为22%、柠檬酸添加量为0.08%、木糖醇添加量为7%;复配稳定剂的最佳配比为:黄原胶添加量为0.04%、羧甲基纤维素钠添加量为0.04%、果胶添加量为0.02%。同时,该复合饮料的理化指标为:花青素含量（73.59±0.05） mg/L、黄酮含量（25.30±0.02） mg/L、总酚含量（11.25±0.07） mg/L、总糖含量（5.23±0.01） g/L、总酸含量（1.68±0.01） g/L、可溶性固形物含量为5.00±0.05、pH为4.27±0.01。体外抗氧化活性研究表明:该饮料对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、羟自由基清除率以及2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐[2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate）,ABTS]自由基清除率分别为94.25%±0.06%、49.13%±0.02%和99.59%±0.07%,表明其具有良好的抗氧化能力。结论 在此条件下得到的饮料呈紫红色、色泽纯正均匀、口味酸甜适中、澄清不浑浊,保质期可达12个月,稳定性好,该研究为黑枸杞玫瑰复合饮料的开发提供了理论依据。
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