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全聚德和平门店在恢复传统点心“如意卷”、“枣花酥”、“佛手酥”、“蜜麻花”、“艾窝窝”、“豌豆黄”、“萨其玛”、“小豆凉糕”的同时,创意制作了象形的“核桃酥”、“花生酥”、“山药梨”、“苹果酥”等栩栩如生的精美面点,让人赏心悦目,且不忘借鉴西式糕点的制作工艺,洋为中用,推出“奶油天鹅”、“奶油龙须饼”、“奶油金糕排”等中西融合的新派面点,既传统又时尚,深受中外宾客欢迎。现选刊多款,以飨读者。
核桃酥
原料:面粉500 g,黄油300 g,可可粉适量,核桃馅300 g。
制作方法:1. 将面粉和成水油皮和酥心,利用大包酥的方法开酥;
2. 下剂包上核桃馅,用特制的花夹子夹成核桃状;
3. 入烤箱烤制成熟即可。
口味:香酥可口、形如核桃。
点评:同样的面和馅,不尽相同的制作方法,产生独特的视觉效果,让人不忍下箸。
制作人:张扬。
象形南瓜
原料:熟南瓜泥500 g,澄面150 g,可可粉适量,莲蓉馅200 g。
制作方法:1. 将南瓜泥加入澄面和成面团;
2. 做成南瓜形;
3. 上锅蒸5分钟即可。
口味:香甜适口、形象逼真。
点评:改变了传统点心的油腻制作方法,用蒸的工艺,使成品时尚又健康。
制作人:陈连军。
花生酥
原料:面粉500 g,黄油300 g,可可粉适量,花生馅200 g。
制作方法:1. 将面粉和成水油皮和酥心,利用大包酥的方法开酥;
2. 下剂包上花生馅,用特制的花夹子夹成花生状;
3. 入烤箱烤制成熟即可。
口味:酥香适口,具有浓郁的花生香、形似花生。
点评:改变宴会上大块点心的格局,小巧玲珑,如工艺品一般,食客喜悦之情油然而生。
制作人:宋晓燕。
苹果酥
原料:面粉500 g,黄油300 g,苹果馅200 g。
制作方法:1. 将面粉和成水油皮和酥心,利用大包酥的方法开酥,卷成卷切成小剂;
2. 将面剂斜按成半明半暗酥皮,包上馅成苹果状,沾上红色的糖,安上绿叶和把;
3. 入烤箱烤制成熟即可。
口味:酥香适口,苹果味浓,形似苹果。
点评:与其说品点心,不如说是欣赏。
制作人:陈连军。
奶油龙须饼
原料:面粉500 g,盐10 g,水400 ml,植物油300 g,奶油适量。
制作方法:1. 将面和好后饧10分钟;
2. 溜条让面团网络清晰、整齐有序,有一定的韧性手感并有劲力时就可以了;
3. 出条后用细钳子挑起下入油锅炸至定性成熟;
4. 将奶油挤在炸好的龙须饼上即可。
口味:松酥香甜适口。
点评:将传统制作龙须面的技艺,用于时尚点心的制作,实在难得。技法及口味均创新。
制作人:张扬。
山药梨
原料:山药500 g,澄面100 g,吉士粉2 g,黄油10 g,面包糠30 g,凤梨馅200 g。
制作方法:1. 将山药去皮上锅蒸熟过箩;
2. 加入澄面、黄油、吉士粉制成山药面团,包入凤梨馅制成鸭梨状;
3. 上油锅炸成金黄色即可。
口味:香酥适口,形象逼真。
点评:象形点心不仅靠技术,更是要考验厨师的艺术水平。
制作人:杨志刚。
小鸭酥
原料:面粉500 g,黄油300 g,枣泥馅200 g。
制作方法:1. 将面粉和成水油皮和酥心,利用大包酥的方法开酥;
2. 下剂包上枣泥馅捏成小鸭子的形状,刷蛋黄、点上眼睛;
3. 入烤箱烤制成熟即可。
口味:酥香适口,枣泥味浓,造型逼真。此品种为全聚德集团贯标品种。
点评:近年厨师制作象形面点已成为餐桌上一道亮丽的风景线,全聚德面点师匠心独具,制作的小鸭酥各具形态,栩栩如生,画面犹如“春江水暖鸭先知”,让人赏心悦目。
制作人:陈连军。
奶油天鹅
原料:面粉250 g,水100 g,黄油25 g,鸡蛋150 g,植物油100 g,奶油适量。
制作方法:1. 将面粉、水、黄油、鸡蛋制成面糊;
2. 下剂上烤箱烤熟;
3. 将奶油挤在面团上制成天鹅样即可。
口味:松软香甜、外型神似。
点评:将西餐原料奶油、黄油引入传统面点制作,可谓中西结合,且口味创新。
制作人:杨志刚。
雪花鸭蛋酥
原料:面粉500 g,鸡蛋150 g,黄油100 g,白糖150 g,水50 g,凤梨馅500 g。
制作方法:1. 将面粉、鸡蛋、黄油、白糖、水制成面团;
2. 下剂包上凤梨馅;
3. 上油锅炸至金黄色,撒上椰丝即可。
口味:香甜适口,老少皆宜,此品种为全聚德集团贯标品种。
制作人:杨志刚。
奶油金糕排
原料:面粉500 g,鸡蛋250 g,黄油250 g,白糖150 g,金糕300 g。
制作方法:1. 将面粉、鸡蛋、黄油、白糖制成面团;
2. 下剂搓成长条,在条的中间刷上一层蛋黄挤上金糕;
3. 入烤箱烤制成熟;
4. 将晾凉后的金糕排挤上奶油改刀即可。
口味:松软香甜,入口即散,金糕味浓郁。
点评:传统点心与西式点心结合的范例。
制作人:杨志刚。
核桃酥
原料:面粉500 g,黄油300 g,可可粉适量,核桃馅300 g。
制作方法:1. 将面粉和成水油皮和酥心,利用大包酥的方法开酥;
2. 下剂包上核桃馅,用特制的花夹子夹成核桃状;
3. 入烤箱烤制成熟即可。
口味:香酥可口、形如核桃。
点评:同样的面和馅,不尽相同的制作方法,产生独特的视觉效果,让人不忍下箸。
制作人:张扬。
象形南瓜
原料:熟南瓜泥500 g,澄面150 g,可可粉适量,莲蓉馅200 g。
制作方法:1. 将南瓜泥加入澄面和成面团;
2. 做成南瓜形;
3. 上锅蒸5分钟即可。
口味:香甜适口、形象逼真。
点评:改变了传统点心的油腻制作方法,用蒸的工艺,使成品时尚又健康。
制作人:陈连军。
花生酥
原料:面粉500 g,黄油300 g,可可粉适量,花生馅200 g。
制作方法:1. 将面粉和成水油皮和酥心,利用大包酥的方法开酥;
2. 下剂包上花生馅,用特制的花夹子夹成花生状;
3. 入烤箱烤制成熟即可。
口味:酥香适口,具有浓郁的花生香、形似花生。
点评:改变宴会上大块点心的格局,小巧玲珑,如工艺品一般,食客喜悦之情油然而生。
制作人:宋晓燕。
苹果酥
原料:面粉500 g,黄油300 g,苹果馅200 g。
制作方法:1. 将面粉和成水油皮和酥心,利用大包酥的方法开酥,卷成卷切成小剂;
2. 将面剂斜按成半明半暗酥皮,包上馅成苹果状,沾上红色的糖,安上绿叶和把;
3. 入烤箱烤制成熟即可。
口味:酥香适口,苹果味浓,形似苹果。
点评:与其说品点心,不如说是欣赏。
制作人:陈连军。
奶油龙须饼
原料:面粉500 g,盐10 g,水400 ml,植物油300 g,奶油适量。
制作方法:1. 将面和好后饧10分钟;
2. 溜条让面团网络清晰、整齐有序,有一定的韧性手感并有劲力时就可以了;
3. 出条后用细钳子挑起下入油锅炸至定性成熟;
4. 将奶油挤在炸好的龙须饼上即可。
口味:松酥香甜适口。
点评:将传统制作龙须面的技艺,用于时尚点心的制作,实在难得。技法及口味均创新。
制作人:张扬。
山药梨
原料:山药500 g,澄面100 g,吉士粉2 g,黄油10 g,面包糠30 g,凤梨馅200 g。
制作方法:1. 将山药去皮上锅蒸熟过箩;
2. 加入澄面、黄油、吉士粉制成山药面团,包入凤梨馅制成鸭梨状;
3. 上油锅炸成金黄色即可。
口味:香酥适口,形象逼真。
点评:象形点心不仅靠技术,更是要考验厨师的艺术水平。
制作人:杨志刚。
小鸭酥
原料:面粉500 g,黄油300 g,枣泥馅200 g。
制作方法:1. 将面粉和成水油皮和酥心,利用大包酥的方法开酥;
2. 下剂包上枣泥馅捏成小鸭子的形状,刷蛋黄、点上眼睛;
3. 入烤箱烤制成熟即可。
口味:酥香适口,枣泥味浓,造型逼真。此品种为全聚德集团贯标品种。
点评:近年厨师制作象形面点已成为餐桌上一道亮丽的风景线,全聚德面点师匠心独具,制作的小鸭酥各具形态,栩栩如生,画面犹如“春江水暖鸭先知”,让人赏心悦目。
制作人:陈连军。
奶油天鹅
原料:面粉250 g,水100 g,黄油25 g,鸡蛋150 g,植物油100 g,奶油适量。
制作方法:1. 将面粉、水、黄油、鸡蛋制成面糊;
2. 下剂上烤箱烤熟;
3. 将奶油挤在面团上制成天鹅样即可。
口味:松软香甜、外型神似。
点评:将西餐原料奶油、黄油引入传统面点制作,可谓中西结合,且口味创新。
制作人:杨志刚。
雪花鸭蛋酥
原料:面粉500 g,鸡蛋150 g,黄油100 g,白糖150 g,水50 g,凤梨馅500 g。
制作方法:1. 将面粉、鸡蛋、黄油、白糖、水制成面团;
2. 下剂包上凤梨馅;
3. 上油锅炸至金黄色,撒上椰丝即可。
口味:香甜适口,老少皆宜,此品种为全聚德集团贯标品种。
制作人:杨志刚。
奶油金糕排
原料:面粉500 g,鸡蛋250 g,黄油250 g,白糖150 g,金糕300 g。
制作方法:1. 将面粉、鸡蛋、黄油、白糖制成面团;
2. 下剂搓成长条,在条的中间刷上一层蛋黄挤上金糕;
3. 入烤箱烤制成熟;
4. 将晾凉后的金糕排挤上奶油改刀即可。
口味:松软香甜,入口即散,金糕味浓郁。
点评:传统点心与西式点心结合的范例。
制作人:杨志刚。