【摘 要】
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以面包粉为主要原料,添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶、脂肪酶、单硬脂酸甘油酯4种添加剂于面包配方中,用直接发酵法制作面包,研究不同的添加剂配比及含量对面包
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31271854)
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以面包粉为主要原料,添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α-淀粉酶、脂肪酶、单硬脂酸甘油酯4种添加剂于面包配方中,用直接发酵法制作面包,研究不同的添加剂配比及含量对面包品质的影响.通过感官评价,同时利用质构仪对面包芯硬度进行测定,结果表明,1 kg面包粉中添加葡萄糖氧化酶30 mg,真菌α-淀粉酶2 mg,脂肪酶40 mg,单硬脂酸甘油酯1.5 g时,面包的烘焙品质得分最高,口感最好.
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