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为了提高豆豉发酵品质,采用紫外和亚硝基胍方法对产蛋白酶菌株的米曲霉进行诱变处理,以最佳诱变条件筛选得到突变菌株,使其蛋白酶活力提高38.01%,且菌株能够保持较好的遗传稳定性。进一步利用响应面分析法研究培养温度、湿度和时间对该菌株产蛋白酶活力的影响,得到最佳条件为:培养温度42.8℃、湿度84.5%、时间66.6 h,此条件下产酶模型预测值为518.63 U/g,验证实验中产酶活力值为507.87 U/g,表明预测值与实验值拟合良好,达到设计要求,显示诱变所得米曲霉突变株发酵产蛋白酶能力有较大提升。