徐永清
　　简介：江苏作协会员，已常规出版图文并茂、共计24.5万字的美食随笔《味蕾之旅》一书。
　　在我国以人物命名的菜肴很多，比如东坡肉、佛跳墙、万三蹄膀、宋嫂鱼羹、麻婆豆腐、文思豆腐、李鸿章杂烩、胡适一品锅、宫保鸡丁诸等。这些莱肴不仅大名鼎鼎，声名远播，且是荤素皆有，备受欢迎。这些菜肴，有的高高在上，价格不菲，大多则实惠亲民，点击率很高。
　　繁花满枝，先表一呆。就宫保鸡丁来说，它是川菜中的一道名菜，大凡川昧餐馆，都有其不可撼动的一席之地。其缘由，简而言之，好吃不贵，是故备受欢迎。
　　宫保鸡丁的主料就两样，一是鸡肉，一是花生米；其辅料与调料也极为寻常，您不用不兜圈子，不需绕弯子，径直去菜市场，就能采办齐全。
　　保鸡丁的制作并不复杂，先将花生米炸熟，凉后待用。这花生米肯定是去皮的。若是不怕麻烦，也为了形状与口味好的缘故，亦可自己剥皮。但此菜最传统、最正宗的制作，花生米的去皮，均是酒店自己制作。
　　就鸡肉而言，最好选用鸡腿肉，才能保证鲜嫩。也有人用鸡脯肉，虽是大块，也还省去了剔骨的麻烦，但其肉相对呆而老，至于作何选择，自然就不言而喻了口制作之际，先将鸡肉切成丁状，蚕豆大小的规格，加放调料腌制，让其不急不躁地充分入味。常言道：“火到猪头烂，钱到公事办。”这说的是做事的火候，或叫工夫。这鸡丁腌制到位，保您好吃，保您完美。制作之前，还要预先调好碗汁，将白糖、红醋、食盐、料酒、鸡精，充分调匀待用，免得届时手忙脚乱。静待之际，只需大厨的一声召唤，这碗汁便投身民众的美食事业。
　　前期准备工作做好了，便进入炒制阶段。先将花椒与辣椒段
　　放入油锅稍稍爆香，随即放入鸡丁炒制，待鸡丁泛白，八成熟之际，加放通红的辣椒粉，这主要为了增色与美观。苏东坡赞美杭州西湖的美景，曾用“浓妆淡抹总相宜”来表达。这宫保鸡丁当然也需“浓妆淡抹”。试想一位素面朝天的少女，本色固然美，但总是少了时尚的元素，缺了诱人的魅力。若是施点腮粉，描些口红，岂不美哉，妙哉。您看T台上的模特，哪个不是描眉敷粉，衣着光鲜，亮丽动人的？总之，菜品一旦“浓妆淡抹”，目的为了美于目，悦于心，开胃口，增食欲。岂不皆大欢喜，岂不双赢。待鸡丁上色均匀后，放入碗汁，加入水淀粉，最后投放花生米与葱段，翻炒均匀，转瞬之间，一道色香诱人的佳肴，便闪亮登场。
　　宫保鸡丁的特点是色泽枣红，芡汁饱满，油亮喜庆，诱人食欲。举箸品评，鸡肉鲜嫩，细腻无筋；花生酥脆，满口留香。宫保鸡丁的口感，主要是酸甜口味，烹饪界则美称为“小荔枝口”。其实它的口味是多层次的，有麻有辣，有甜有咸，亦有酸。就麻来说，麻而不烈，麻得兴奋；以辣而论，辣而不燥，辣得开胃；凭甜来讲，甜而不腻，甜得喜悦；拿咸来谈，咸而不驹，咸得有味j由酸来道，酸而不涩，酸中有香。其实这几种味道，各司其职，既不张扬，又不低调，它们既有交融，又有衬托。总之大体是平和的，是和谐的。并以各自的秉性，共同打造着一道经典美食。
　　就这宫保鸡丁，佐酒，痛快；下饭，舒服。那位说了，咱开车不喝酒，您就来饮料、茶水也行，美味同样不打折。现如今，举国上下大力提倡光盘行动，就这宫保鸡丁，从来就没有剩下的。它应该是光盘行动的先导、榜样。通常，剩菜的原因颇多，点菜过多是一个方面，味道不好肯定是最大的因素。大凡菜肴都像宫保鸡丁这样好吃，谁还浪费？！再说了，即便剩菜，食客们还抢着打包。
　　谈及宮保鸡丁，它还是川菜大厨考级、评定职称，雷打不动的必考项目。绘画界历来有“画人难画手，画树难画柳……”的说法，亦有“雨里深山雪里烟，看时容易做时难”的常理。这说明越是寻常的物事，越难做到极致，可谓是寻常之中见功夫。这宫保鸡丁的烹制与绘画的难度，堪称异曲同工。
　　按照严格意义上讲，宫保鸡丁的制作是有一定规范的，这叫萧规曹随。可在我们这儿，有些大厨却喜欢根据自己的理解与食客的喜好，作了改良。就辅料而言，有的大厨还适度增加了片状的茭白、黄瓜，或是西葫芦、青红椒。此等升级，也未尝不可，无可厚非。其实任何菜肴，只要好吃，食客喜欢就行。用现如今最时髦的话来说，这叫做接地气。美好的春天，总是百鸟争鸣，百花齐放的。这就是和而不同。