【摘 要】
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为探索传统自然发酵酱油发酵过程中细菌群落结构，文章以国家级非物质文化遗产“先市酱油酿造技艺”为对象，应用Illumina MiSeq高通量测序技术，解析传统自然发酵酱油生产过程中的细菌群落结构及演变规律。研究结果表明，在传统自然酿造酱油的发酵过程中细菌种类丰富，共发现包括芽孢杆菌属（Bacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、肠球菌属（Enterococcus）、肠杆菌属（En
【基金项目】
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川大-泸州科技项目（2021CDLZ-18）； 四川省科技厅项目（21FPCY0378）； 泸州职业技术学院校级科研创新团队（2021YJTD02）；
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为探索传统自然发酵酱油发酵过程中细菌群落结构，文章以国家级非物质文化遗产“先市酱油酿造技艺”为对象，应用Illumina MiSeq高通量测序技术，解析传统自然发酵酱油生产过程中的细菌群落结构及演变规律。研究结果表明，在传统自然酿造酱油的发酵过程中细菌种类丰富，共发现包括芽孢杆菌属（Bacillus）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、肠球菌属（Enterococcus）、肠杆菌属（Enterobacter）、盐厌氧菌属（Halanaerobium）、魏斯氏菌属（Weissella）、片球菌属（Pediococcus）等在内的41个属，其中Bacillus属为优势种群。且随着发酵进行，酱醅中细菌群落多样性呈下降趋势，发酵后期形成以芽孢杆菌属为绝对优势菌的稳定细菌群落结构。
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