【摘 要】
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以细菌总数、挥发性盐基氮值（TVB-N）、pH、红度值、系水力为指标,研究了冷却猪肉经过不同浓度ε-聚赖氨酸（ε-PL）处理后在冷藏过程中品质的变化。结果表明,在4℃冷藏条件下,ε-PL
【基金项目】
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“十二五”国家支撑计划项目（2011BAD24B02）, 上海市教育委员会重点学科建设项目（J50704）
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以细菌总数、挥发性盐基氮值（TVB-N）、pH、红度值、系水力为指标,研究了冷却猪肉经过不同浓度ε-聚赖氨酸（ε-PL）处理后在冷藏过程中品质的变化。结果表明,在4℃冷藏条件下,ε-PL能够有效地抑制细菌的生长,延缓TVB-N和pH的上升,并具有一定的护色作用,但对冷却猪肉的保水力无明显作用;经1 500和2 000 mg/Lε-PL处理的冷却猪肉保鲜效果佳,都能使冷却猪肉的货架期延长到10 d。
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