【摘 要】
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对2020年4-6月和3种规格（S：10-20 g、M：20-30 g、L：30-40 g）的克氏原螯虾虾肉近似化学成分、得率、持水性、质地和微观结构进行分析比较。结果表明：在4-6月，虾肉水分含量随着捕捞月份推移呈下降趋势，5月三种规格的克氏原螯虾虾肉灰分含量最高，6月S组蛋白质含量最高，4月L组粗脂肪含量最低。虾肉得率随着规格和月份的推移而下降。虾肉pH值主要呈中性（7.09-7.22）。L的
【机 构】
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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心
【基金项目】
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国家重点研发计划项目子课题（2018YFD0901001）； 湖北省小龙虾产业链项目资助； 湖北省技术创新专项重大项目（2019ABA087）；
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对2020年4-6月和3种规格（S：10-20 g、M：20-30 g、L：30-40 g）的克氏原螯虾虾肉近似化学成分、得率、持水性、质地和微观结构进行分析比较。结果表明：在4-6月，虾肉水分含量随着捕捞月份推移呈下降趋势，5月三种规格的克氏原螯虾虾肉灰分含量最高，6月S组蛋白质含量最高，4月L组粗脂肪含量最低。虾肉得率随着规格和月份的推移而下降。虾肉pH值主要呈中性（7.09-7.22）。L的持水性随采样月份的增加而下降，S与M的虾呈先下降后上升的趋势。随样品规格的增大，虾肉表面硬度逐渐减小，内部硬度显著上升（P<0.05），S组虾肉弹性显著上升（P<0.05），M与L的弹性变化不大。肌纤维间隙大小与持水性相对应，6月L组的肝小体之间间隙最小。相关性分析结果表明，克氏原螯虾虾肉得肉率越低，肌纤维之间间隙越小，虾肉越Q弹，营养越丰富。本研究为不同采样月份与规格的克氏原螯虾商业化提供数据支持。
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