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从黑酱油中提取类黑素并对其光谱性质和功能进行研究。结果表明：经有机溶剂沉淀及脱盐处理，冷冻干燥获得类黑素粗制品，得率为22．8g／100mL；经SephadexG-50凝胶层析除去小分子物质，得到分子质量分布在3000～55000u的类黑素纯品。紫外和红外光谱扫描结果显示类黑素粗品是美拉德反应和酶促褐变的产物。类黑素粗制品对DPPH自由基的清除率最高达89．O％，对羟自由基的清除能力达89．5％，对亚硝胺合成的抑制率可达80．0％。提示酱油类黑素粗制品可以作为功能性固体酱油被开发，类黑色素纯品可开发成为功