【摘 要】
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为探究“发花”对不同等级莓茶风味品质的影响，以一级莓茶和二级莓茶为原料加工成手筑茯砖，进行感官审评、理化成分分析和香气组分比较。结果表明：“发花”使不同等级莓茶苦涩味降低，香气由青草香变为花果香且具有独特的菌花香，汤色由黄色明亮变为橙黄明亮；两个等级莓茶“发花”后水浸出物含量基本不变，游离氨基酸和可溶性糖含量不同程度降低，其中游离氨基酸下降显著，降幅分别为48.54%、38.57%（P<0.05）
【基金项目】
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国家科技部重点研发计划项目（2018YFC1604403）； 湖南省科技厅黑茶重点研发项目（2017NK2180）； 湖南省大学生创新创业训练计划（201910537089）； 湖南省高新技术产业科技创新引领计划（2021GK4019）； 财政部和
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为探究“发花”对不同等级莓茶风味品质的影响，以一级莓茶和二级莓茶为原料加工成手筑茯砖，进行感官审评、理化成分分析和香气组分比较。结果表明：“发花”使不同等级莓茶苦涩味降低，香气由青草香变为花果香且具有独特的菌花香，汤色由黄色明亮变为橙黄明亮；两个等级莓茶“发花”后水浸出物含量基本不变，游离氨基酸和可溶性糖含量不同程度降低，其中游离氨基酸下降显著，降幅分别为48.54%、38.57%（P<0.05），二氢杨梅素含量增加，分别由发花前的316.00 mg/g和154.60 mg/g上升到364.00 mg/g、161.90 mg/g，杨梅素在“发花”一级莓茶中含量增加，在“发花”二级莓茶中含量降低；两种“发花”莓茶中具有新鲜青草香的（E）-2-庚烯醛、反式-2-癸烯醛、2-己烯醛、反-2-辛烯醛等香气组分含量减少或消失，具有花香、果香和药香的法尼醇、苯乙醛、藏花醛、法尼基丙酮、水杨酸甲酯、二氢茴香脑等含量增加或出现，其中具有花果香的2-环己烯-1-酮、甲基庚二烯酮、二氢-γ-紫罗兰酮和棕榈酸乙酯香气组分含量在“发花”二级莓茶中显著增加。因此莓茶“发花”后青草香减弱，表现出花果香特征。
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