【摘 要】
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选取兔后腿和兔背最长肌为原料,研究解冻后兔肉待加工过程中理化指标和菌落总数的变化。结果显示：随着解冻后兔肉在20℃水介质中放置时间的延长,p H值、蒸煮损失、汁液流失、
【机 构】
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西南大学食品科学学院,农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室（重庆）重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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公益性行业（农业）科研专项（201303144）, 国家现代农业（兔）产业技术体系建设专项（CARS-44-D-1）, 重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目（cstc2014pt-gc8001）
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选取兔后腿和兔背最长肌为原料,研究解冻后兔肉待加工过程中理化指标和菌落总数的变化。结果显示：随着解冻后兔肉在20℃水介质中放置时间的延长,p H值、蒸煮损失、汁液流失、挥发性盐基氮含量、菌落总数和硫代巴比妥酸值均呈上升趋势,并在3~4 h期间变化显著;而感官评分、剪切力值逐渐下降,在3~4 h时变化显著,且在7 h达到最小值;色泽L＊、a＊值都呈下降的趋势,b＊值则逐渐上升。从兔肉理化性质和食用品质的角度考虑,初步判定兔肉解冻后待加工时间不能超过3 h。
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