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对干腌火腿微生物生境与菌群关系进行了研究。结果表明，火腿原料肉属高盐介质，发酵过程中NaCl含量未有变化，pH值略有上升，Aw渐趋下降，NaNO2含量略有增加。适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵的菌系构成，发酵前期为嗜盐性球菌、杆菌和酵母，中期以球菌和酵母为主，后期只有球菌和少量的酵母分布、实验证实这些发酵菌群会产生独特风味，从而为构建火腿腌制剂、发酵剂以及控温控湿发酵工艺提供了理论依据。