【摘 要】
：
为了探明不同开壳方式对牡蛎开壳效率和品质的影响,采用水煮、蒸煮、微波、超高压和电击5种开壳方式对牡蛎进行开壳,以开壳率、张壳大小作为开壳效率的评价指标,以生鲜度、汁液流失率、闭壳肌蛋白质变性程度作为品质评价指标,综合对比几种开壳方法的开壳效率和品质,并分析其应用于牡蛎开壳的可行性.研究结果显示:微波开壳的效率最快,30 s即可使牡蛎全部开壳,其次是超高压、蒸煮和水煮开壳,电击可以使部分牡蛎开壳,但开壳率未达到100％,少部分牡蛎自始至终未能开壳;微波开壳的牡蛎张口最大,随后依次为蒸煮和水煮,其张口5 mm
【机 构】
：
中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所,上海 200092;国家水产品加工装备研发分中心,上海 200092;大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034
论文部分内容阅读
为了探明不同开壳方式对牡蛎开壳效率和品质的影响,采用水煮、蒸煮、微波、超高压和电击5种开壳方式对牡蛎进行开壳,以开壳率、张壳大小作为开壳效率的评价指标,以生鲜度、汁液流失率、闭壳肌蛋白质变性程度作为品质评价指标,综合对比几种开壳方法的开壳效率和品质,并分析其应用于牡蛎开壳的可行性.研究结果显示:微波开壳的效率最快,30 s即可使牡蛎全部开壳,其次是超高压、蒸煮和水煮开壳,电击可以使部分牡蛎开壳,但开壳率未达到100％,少部分牡蛎自始至终未能开壳;微波开壳的牡蛎张口最大,随后依次为蒸煮和水煮,其张口5 mm以上的牡蛎占比分别为70％、50％和20％,超高压、电击开壳的牡蛎张口较小,基本都在2 mm以下;分析开壳后牡蛎肉的品质,发现电击开壳后的牡蛎肉品质最接近生鲜开壳牡蛎肉,温升最小、汁液流失最少、Ca2+-ATP酶活性最高,随后依次为超高压、蒸煮、水煮和微波.综合分析开壳效率、张壳大小、品质以及实际可操作性,研究认为超高压适用于小批量、生食牡蛎的开壳加工;微波开壳适用于小批量、牡蛎干的开壳加工;蒸汽蒸煮开壳效率较高,张口较大,品质也较好,可以兼顾效率和品质,是目前相对最适宜批量化加工的牡蛎开壳方法.
其他文献
随着挤压技术的发展,以大豆蛋白为主要原料经过挤压加工制成具有明显组织化结构的素肉制品技术以及蛋白组织化结构形成机制越来越受到学者的关注.近几年的研究表明大豆蛋白微观结构的变化对大豆素肉的宏观组织化结构具有至关重要的作用.本文对挤压过程中大豆蛋白构象及其对组织化结构影响的研究进行综述,概述大豆蛋白分子构成,并总结了挤压对大豆蛋白构象和功能性的影响,重点阐述了挤压参数对大豆蛋白分子结构和功能性的影响和大豆蛋白挤压组织化形成机制,并概括了挤压大豆蛋白构象表征手段,旨在为大豆蛋白挤压组织化的工业应用提供理论支撑.
随着碳中和背景下以新能源为主体的新型电力系统的加速构建和社会环保意识的增强,火电机组需要在极端的工况下运行,但传统的机理建模很难实现对循环流化床锅炉床温的精准预测.基于平行控制系统理论构造与实际系统对应的虚拟系统,以计算试验的方式为实际系统的运行提供指导.虚拟系统构建采用基于时序注意力机制的长短期记忆(TPA-LSTM)神经网络模型,通过引入时序关注的注意力机制,提高传统的长短期记忆神经网络模型对工业过程中特定时序段的识别能力;采用灰度关联分析法对实际系统的数据进行筛选,提高了虚拟系统计算试验的准确性.实
将智能感官技术(电子舌和电子鼻)与气相色谱-质谱仪相结合研究食盐添加量(2.50％、2.00％、1.75％和1.50％)对风干肠风味特征的影响.结果表明,随食盐添加量的减少,水分含量、水分活度和乳酸菌总数逐渐升高,pH值逐渐下降(P＜0.05).电子舌和电子鼻结果表明,食盐添加量为2.00％和1.75％的处理组滋味和气味特征最为接近.此外,挥发性物质含量受食盐添加量影响显著(P＜0.05),整体而言,低盐处理促进了来源于碳水化合物代谢的挥发性化合物的形成,而降低了源于酯化反应的挥发性化合物的形成.最后,感
随着人们对食品新鲜度的要求越来越高,时间-温度指示器(time-temperature indicator,TTI)作为有效的监测工具已被应用于预估各类生鲜食品的剩余货架期.TTI是用于记录食品时间和温度历史的装置,它是利用时间和温度的累积效应产生的不可逆现象所实现的,有助于确保食品的质量和安全,但是由于其成本高、性能不稳定、响应速率慢等原因限制了它的应用.本文总结了物理型、化学型、生物型和复合型TTI的工作原理和研究进展,并分析了它们的优缺点,综述了TTI的动力学建模和活化能的计算方法、TTI的应用以及
工业技术的发展使我国的环境问题正不断恶化,当下我国雾霾城市的数量正处于飞速发展时期,在对城市雾霾有关原因的分析中,发现是由于大气中污染物的增加造成的,这对生态环境产生严重破坏后果.在现阶段的发展中,节能环保问题成为火电厂面临的一项重要问题.基于此,本文就火电厂中脱硫脱硝技术的节能环保问题展开研究,希望对环境保护具有帮助.
随着城市化进程的不断推进,供水管网的规模也逐渐扩大,其中存在的各种问题便逐渐暴露出来.通常,供水管网一旦发生损坏情况,将会直接造成严重的经济损失,甚至阻碍民众的正常生活.总的来说,供水管网经常面临的风险包括:管道老化变形以及破损腐蚀等,进而引发漏损现象.近年来,此类现象还在不断加剧,正逐步发展为当前城市建设最棘手的问题之一.对此,必须深究管网漏损原因,并以此制定具有针对性的解决策略,才能发挥城市供水管网的实用价值.
绿色城市发展理念下,慢行交通概念逐渐进入人们视野中,然而,城市慢行出行仍面临着诸多问题亟需解决,如基数大、规划不到位等问题,基于人的空间视角分析对城市慢行交通进行规划,可促使城市空间向人本空间、车本向人本的转化;基于此,本文就城市慢行交通发展现状进行分析,简述了慢行网络空间类型,具体提出了城市慢行交通规划对策.
建筑工程作为一项大型的建筑活动,建设时间长,投资大,同时要满足业主投资的目的、业主使用的目的和投资目的.通过对现场不同施工实践的回顾,有效地管理施工现场,能够更好地总结施工现场管理的关键原则,并在此基础上制定具体的施工现场管理措施,以满足施工现场质量管理和工期成本对施工材料的要求.
伴随经济的发展,社会的进步,施工技术得到了长足的进步,建筑物机电设备安装受到了广泛的关注,在建筑工程中占有一定地位,发挥着关键性作用.对于建筑机电设备安装施工来讲,经常会面临一系列问题.在这样的形势背景下,人们对建筑机电设备具有较高的要求,应不断完善施工管理.文章深入分析了机电设备施工存在的问题,提出了相关解决对策,希望给予相关人员以借鉴.
众多植物多糖中,阿拉伯半乳聚糖对嗜黏蛋白阿克曼菌(Akkermansia muciniphila,Akk)模式菌株(DSM 22959)的促生长效果最佳.为进一步探究阿拉伯半乳聚糖对Akk代谢物的影响,本研究将阿拉伯半乳聚糖作为部分碳源对Akk进行体外发酵培养,确定了阿拉伯半乳聚糖的补充量以便于Akk发酵液样本的后续分析,采用高分辨非靶向代谢组学技术对Akk发酵液样本中的差异代谢物进行了检测及分析.研究发现,菌株发酵液中呈显著变化(VIP>1,P<0.05)的差异代谢物共85种,差异代谢通路共32条.结果