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为提高牛副产物的综合利用，以新鲜牛肝为原料，采用葱-姜提取液掩盖法、面包酵母发酵法、活性干酵母+β-环糊精（β-cyclodextrin，β-CD）复合法及超声+壳聚糖复合法对其进行脱腥处理，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）判定牛肝特征性腥味物质最佳的脱腥方法。结果表明，葱-姜提取液掩盖法脱腥适宜条件为：1:1、30 min、1:3；面包酵母发酵法脱腥法适宜条件为：1.0%、35 ℃、40 min；活性干酵母+β-环糊精复合脱腥法适宜条件为：1.0%、35 ℃、40 min，1.0%、35 ℃；超声+壳聚糖复合脱腥适宜条件为：500 W、8 min、1:10，1:3、35 min。由GC-MS分析结果可知，5 种不同处理后牛肝挥发性风味物质分别检测出35、23、24、28、20 种，分析结果与硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、腥味值和感官评价的结果相一致，超声+壳聚糖复合法对牛肝的脱腥效果最佳。牛肝腥味物质可能是正己醛、（E，E）-2，4-壬二烯醛、E-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、十二醛、壬醇等。该研究可为牛肝的风味改善和加工利用提供理论支持。