【摘 要】
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用蜂蜜代替部分传统糖浆，用蔗糖聚酯代替部分花生油，采用单因素和正交试验优化低糖低脂广式月饼饼皮配方，结合质地剖面分析数值和感官评价指标进行综合分析.试验结果表明，低糖低脂广式月饼饼皮的最佳配方为：面粉100 g、转化糖浆50 g、花生油20 g为基准，蜂蜜替代率15%,枧水添加量3 g,蔗糖聚酯替代率15%,在这种条件下获得的月饼饼皮，外形完整，口感松软，不油腻，无黏牙感.
【基金项目】
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广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目（2021B1212040013）； 农产品初加工与深加工共性技术创新团队（2022KJ117）资助；
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用蜂蜜代替部分传统糖浆，用蔗糖聚酯代替部分花生油，采用单因素和正交试验优化低糖低脂广式月饼饼皮配方，结合质地剖面分析数值和感官评价指标进行综合分析.试验结果表明，低糖低脂广式月饼饼皮的最佳配方为：面粉100 g、转化糖浆50 g、花生油20 g为基准，蜂蜜替代率15%,枧水添加量3 g,蔗糖聚酯替代率15%,在这种条件下获得的月饼饼皮，外形完整，口感松软，不油腻，无黏牙感.
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