【摘 要】
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香辛料作为一种天然食品添加剂，对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用，如调味增香、抑制微生物生长等，已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域。在众多的香辛料中，辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异味，一直是肉制品加工中不可或缺的基料，尤其是在饮食风味以麻辣为主的川渝地区，辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其饮食文化中占有举足轻重的地位。因此，本文综述了辛辣香辛料的风味成分以及辛辣
【基金项目】
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大宗粮油精深加工教育部重点实验室2020年度开放课题（2020JYBQGDKFB19）； 湖北省农业科技成果转化资金项目（2017ABB674）；
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香辛料作为一种天然食品添加剂，对食品的感官特性和理化特性有显著改善作用，如调味增香、抑制微生物生长等，已广泛应用于食品特别是肉制品加工领域。在众多的香辛料中，辣椒、花椒等辛辣香辛料因能够赋予肉制品独特的麻辣风味并能去除异味，一直是肉制品加工中不可或缺的基料，尤其是在饮食风味以麻辣为主的川渝地区，辣椒、花椒等辛辣香辛料更是在其饮食文化中占有举足轻重的地位。因此，本文综述了辛辣香辛料的风味成分以及辛辣香辛料在肉制品加工过程中对其风味影响的研究现状，并对比了几种主流辣味检测方法的优劣，以期为辛辣香辛料在肉制品中的应用提供参考。
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