【摘 要】
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目的:探明5种福建名特花生果仁的氨基酸组成特征及营养价值差异。方法:以赖坊花生、衙口小琉球花生、朱口小籽花生、文亨红衣花生、洋后花生为试验材料,采用酸碱水解法,使用氨基酸自动分析仪测定花生果仁氨基酸含量。以WHO/FAO推荐的蛋白模式和鸡蛋蛋白标准模式为参照,计算并比较花生果仁的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和氨基酸比值系数分（SRC）。结果:5种花生果仁均至少含有18种蛋白质氨基酸,其总
【机 构】
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农业农村部农产品质量安全风险评估实验室(福州)福建省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所福建省农产品质量安全重点实验室
【基金项目】
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福建省“5511”协同创新工程项目（XTCXGC2021020）； 福建省农业科学院创新团队项目（CXTD2021011-1）； 福建省公益类科研院所专项（2020R1022006）；
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目的:探明5种福建名特花生果仁的氨基酸组成特征及营养价值差异。方法:以赖坊花生、衙口小琉球花生、朱口小籽花生、文亨红衣花生、洋后花生为试验材料,采用酸碱水解法,使用氨基酸自动分析仪测定花生果仁氨基酸含量。以WHO/FAO推荐的蛋白模式和鸡蛋蛋白标准模式为参照,计算并比较花生果仁的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和氨基酸比值系数分（SRC）。结果:5种花生果仁均至少含有18种蛋白质氨基酸,其总蛋白质含量为29.88～33.18 g/100 g。必需氨基酸、非必需氨基酸、酸味类氨基酸、甜味类氨基酸、苦味类氨基酸、儿童必需氨基酸、药用氨基酸、增香与着色氨基酸、抗菌氨基酸、伯氨基氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸含量分别为7.83～8.95、19.71～22.53、8.93～10.29、6.01～6.86、10.24～11.58、4.12～4.68、19.44～22.23、14.28～16.01、3.63～4.11、17.11～19.76、3.95～4.44、3.14～3.53 g/100 g。衙口小琉球花生的含量最高,显著高于除洋后花生外的其他花生品种（P＜0.05）。氨基酸评分、化学评分和氨基酸比值系数分依次为24.29～28.29、37.58～43.67、41.61～45.70。色氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸含量相对过剩,亮氨酸等7种氨基酸含量相对不足,其中含硫氨基酸为第一限制性氨基酸。结论:5种名特花生果仁的蛋白含量达到一级食用花生标准,氨基酸种类齐全,具有较大的开发利用价值。
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