为研究不同油茶籽加工处理方式对制取油脂品质的影响，以及不同压榨阶段和处理方式制取的油茶籽油品质的差异性，采用液压中试设备对烘制和炒制的油茶籽，以及粉碎蒸制处理后的油茶饼分别进行压榨制油生产试验，并对制取的油茶籽油进行品质分析。结果显示，烘制处理和炒制处理压榨制取的油茶籽油酸价和过氧化值差异显著（P＜0.05），但均符合国家标准要求，两种处理方式对制取的油茶籽油脂肪酸组成影响不大，而烘制处理的磷脂含量较炒制处理低（P＜0.05），甾醇总量、角鲨烯、总多酚以及总黄酮含量均较炒制处理高（P＜0.05），烘制处理压榨制取的油茶籽油品质较佳；二次压榨制取的油茶籽油磷脂、甾醇总量和维生素E含量较一次压榨制取的油茶籽油高（P＜0.05），但角鲨烯和总多酚含量较低（P＜0.05）；在二次压榨生产过程中，蒸制处理能影响油茶籽油的脂肪酸组分，从而使部分脂肪酸组分的相对含量形成显著性差异（P＜0.05），且蒸制处理能使油茶籽油中的甾醇总量提高66.51%，但对油茶籽油中的角鲨烯、维生素E、总多酚及总黄酮的含量无显著性影响（P＞0.05），油茶饼粉碎蒸制后二次压榨制取的油茶籽油理化指标符合国家标准要求，对油茶饼进行蒸制处理二次压榨有利于提高油茶籽油的生产效益。研究结果为油茶籽油的生产加工及品质提升提供了一定的参考。