【摘 要】
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传统白酒发酵过程中高级醇的合成受到多种因素影响，该研究从环境（氧化还原电位）和物质（游离氨基酸）两方面探讨清香型白酒发酵过程中高级醇合成规律。结果表明，高级醇主要在发酵前期产生，随发酵进行呈现先增加后下降再增加的规律。发酵前期的高含氧量可能是推动高级醇大量合成的主要原因。16种氨基酸在发酵前期含量普遍较低，随发酵进行含量逐渐增加。游离氨基酸与高级醇之间的相关性结果显示，异戊醇、正丁醇、正戊醇、苯乙
【基金项目】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院（SPKJ201912）； 内蒙古自治区自然科学基金面上项目（2020MS03008）； 国家自然科学基金地区项目（32060533）；
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传统白酒发酵过程中高级醇的合成受到多种因素影响，该研究从环境（氧化还原电位）和物质（游离氨基酸）两方面探讨清香型白酒发酵过程中高级醇合成规律。结果表明，高级醇主要在发酵前期产生，随发酵进行呈现先增加后下降再增加的规律。发酵前期的高含氧量可能是推动高级醇大量合成的主要原因。16种氨基酸在发酵前期含量普遍较低，随发酵进行含量逐渐增加。游离氨基酸与高级醇之间的相关性结果显示，异戊醇、正丁醇、正戊醇、苯乙醇和丙醇与游离氨基酸呈现显著相关性。基于以上，推断高级醇的合成前期主要通过合成代谢途径（Harris pathway），随着发酵的进行，游离氨基酸大量产生，高级醇的合成逐渐向氨基酸降解途径（Ehrlich pathway）。
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