【摘 要】
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目的 比较不同乳蛋白作为微胶囊壁材包埋共轭亚油酸的效果,并考察其产品的稳定性.方法 分别以牛乳浓缩蛋白MPC80(milk protein concentrate,MPC)和乳清浓缩蛋白WPC80(whey pr
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,无锡,214122
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目的 比较不同乳蛋白作为微胶囊壁材包埋共轭亚油酸的效果,并考察其产品的稳定性.方法 分别以牛乳浓缩蛋白MPC80(milk protein concentrate,MPC)和乳清浓缩蛋白WPC80(whey protein concentrate,WPC)为高蛋白壁材,以多不饱和脂肪酸(共轭亚油酸,conjugated linoleic acid,CLA)为芯材,制备微胶囊产品.在芯壁比(芯材和壁材质量比)分别为1∶4和1∶8的比例下将壁材溶液(蛋白浓度为16％)和芯材混合、均质,经由喷雾干燥制备了共轭亚油酸微胶囊产品.通过扫描电子显微镜和气相色谱等检测方法对微胶囊产品的包埋率、表面形貌以及储藏过程中芯材的氧化稳定性进行研究.结果 当芯壁比相同时(1∶4和1∶8,m∶m),MPC组微胶囊的芯材包埋率总是低于WPC组;且MPC组微胶囊产品的表面凹陷程度和内壁疏松程度也更高.当芯壁比提高后,WPC和MPC组的微胶囊效率均有所上升.但是对不同芯壁比的微胶囊产品进行氧化稳定性检测后发现,加速储藏(45℃)过程中MPC组微胶囊产品的质量都比WPC组差.结论 牛乳蛋白种类对牛乳蛋白作为CLA微胶囊壁材的影响较大.WPC是CLA微胶囊的优质壁材,而MPC虽然可以作为微胶囊壁材应用,但是对敏感芯材CLA的包埋效率和保护效果都存在一定的局限性,需要进一步改善以提高其应用性能.
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