【摘 要】
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目的 评价纸板样品气味与己醛、苯甲醛气味的相似度,以及3种浓度己醛和苯甲醛溶液经罗宾逊测试对巧克力风味的影响。方法 通过评价人员的嗅闻分析,分析纸板样品与己醛和苯甲醛的气味相似程度并打分;以己醛和苯甲醛为模拟气味物质,通过品尝分析经体积分数为0.05%、1%、10%的己醛和苯甲醛溶液的罗宾逊测试后巧克力样品的风味变化,并超声辅助乙醇萃取巧克力样品中的己醛和苯甲醛,结合气相色谱质谱法（Gas Chr
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目的 评价纸板样品气味与己醛、苯甲醛气味的相似度,以及3种浓度己醛和苯甲醛溶液经罗宾逊测试对巧克力风味的影响。方法 通过评价人员的嗅闻分析,分析纸板样品与己醛和苯甲醛的气味相似程度并打分;以己醛和苯甲醛为模拟气味物质,通过品尝分析经体积分数为0.05%、1%、10%的己醛和苯甲醛溶液的罗宾逊测试后巧克力样品的风味变化,并超声辅助乙醇萃取巧克力样品中的己醛和苯甲醛,结合气相色谱质谱法（Gas Chromatography–Mass Spectrometry, GC–MS）定量分析样品中物质含量变化。结果 纸板样品表现出一定的己醛和苯甲醛气味,相似度分别为48%和36%;不同浓度气味模拟物处理的巧克力样品出现轻微的风味变化,己醛和苯甲醛的检出含量分别小于45.0 mg/kg和1.0 mg/kg,均略高于未经处理的巧克力样品中己醛和苯甲醛含量（分别为39.2mg/kg和0.6mg/kg）。结论 感官评价和GC–MS分析可相互验证,在不同浓度条件下,以与纸板样品具有一定气味相似性的己醛和苯甲醛作为气味模拟物,经罗宾逊测试后的巧克力样品会出现轻微的风味变化。
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