【摘 要】
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3菱角果实加工食用rn3.1菱角果实淀粉含量及其特征特性rn菱角淀粉含量较高,对加工工艺和品质均有重要影响.不同品种或不同产地的菱角淀粉特征特性有所不同.如印度Adil等[31]对克什米尔谷底(Kashmir Valley)不同湖泊出产的菱角(Trapa natans)淀粉研究比较结果发现,以干质量计,菱角淀粉含直链淀粉29.5％;达尔湖(Dal Lake)菱角淀粉中椭圆形颗粒数量多于武勒尔湖(Wular Lake)和安恰尔湖(Anchar Lake)的;放大1 000倍观察,可见部分颗粒表面有角状凸出;
【机 构】
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武汉市农业科学院,武汉市洪山区白沙洲大道173号,430065;武汉市农业科学院;武汉市新洲区公共检验检测中心;武汉市农业技术推广中心
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3菱角果实加工食用rn3.1菱角果实淀粉含量及其特征特性rn菱角淀粉含量较高,对加工工艺和品质均有重要影响.不同品种或不同产地的菱角淀粉特征特性有所不同.如印度Adil等[31]对克什米尔谷底(Kashmir Valley)不同湖泊出产的菱角(Trapa natans)淀粉研究比较结果发现,以干质量计,菱角淀粉含直链淀粉29.5％;达尔湖(Dal Lake)菱角淀粉中椭圆形颗粒数量多于武勒尔湖(Wular Lake)和安恰尔湖(Anchar Lake)的;放大1 000倍观察,可见部分颗粒表面有角状凸出;温度在50～90℃时,菱角淀粉持水能力(water binding capacity)、膨胀势(swelling power)及溶解度(solubility)均有增加;菱角淀粉表现为冻融循环(freeze thaw cycles)中的脱水收缩作用(syneresis)增加,贮藏期淀粉糊透明度(starch paste clarity)降低.与武勒尔湖和安恰尔湖菱角比较,达尔湖菱角淀粉具有更强的持水能力、膨胀势、溶解度、透明度、冻融稳定性(freeze thaw stability)、峰值黏度(peak viscosity)及最终黏度(finalviscosity),而具有较低的蛋白质含量、直链淀粉含量、成糊温度(pasting temperature)及凝胶硬度(gel firmness).
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